오늘은 적포도주 이야기네요 제가 매일 너무 사랑하는 와인이야기를 해볼게요. 캅카스 지역에서 처음 시작된 포도주 양조의 역사는 1만여 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 그 후 메소포타미아와 페니키아 이집트 그리스 지중해로 퍼졌습니다. 포도주는 처음에는 장수와 건강의 원천으로 전 세계적으로 추앙받았지만 후에 치명적인 독소라는 오명을 얻어 금주법 시대에 많은 국가에서 금지되었습니다. 지난 50년 동안에는 방향이 다시 바뀌어 과학이 고대 문명이 오랫동안 알고있던 것을 이제야 따라 잡고있습니다.
훈자 계곡은 파키스탄 북부의 히말라야 산맥 약 2.6km높이에 위치 합니다. 산봉우리에 둘러싸여 다른 문명과 완전히 외떨어진 훈자족은 장수로 유명합니다. 현지 사람들은 살구를 훈자파니라는 홈메이드 포도주에 넣습니다. 100세 훈자인들은 이 포도주를 매일 마셨다고 말했는데 그들은 포도주를 장수와 스트레스 해소의 비결이라고 생각합니다. 히포크라테스는 “포도주는 건강하거나 아픈 사람 모두에게 적절한 식품이다”라고 했죠. 실제로 수천년동안 인간 문화의 일부였던 포도주는 재료는 달랐지만 사실상 세계의 모든 지역에서 생산되었습니다. 현대 의학의 아버지 히포크라테스는 포도주에 물을 섞어서 숙취를 막았고 가끔 포도주에 꿀을 넣기도 했으며 상처 소독제로 추천했고 진정제 진통제 이뇨제로 처방하기도 했습니다. 많은 양을 먹으면 독이되는 알코올의 이중성 때문에 현명하게 양을 조절해야하긴 하지만 말이죠.고대로마의 카이사르는 위장 감염을 막기위해 군인들에게 식사할 때 포도주를 함꼐 마시라고 명령했습니다.
16세기에 독일의 의사 파라셀수스는 “포도주가 영양분인지 약인지 독극물인지는 양의 문제”라고 썼습니다. 그는 독성학의 아버지로 여겨지며 ‘양이 많으면 독이 된다“는 기본 원리를 만들었다고 알려집니다. 건강을 위해 독성 물질을 소량 사용하는 것을 호르메시스라고 합니다. 건강 증진에 사용되는 독성 물질의 사례로는 보툴리눔 독소(보톡스)와 쥐독(쿠마딘, 혈액을 물게 하는데 쓰임)이 있습니다. 토마스 제퍼슨도”포도주를 마시는 오랜 습관은 내 건강에 필수 불가결한 것이 되었다“라고 썼습니다. 유명한 프랑스 생물학자 루이 파스퇴르는 ”포도주는 가장 건강하고 청정한 음료“라고 적었습니다. 영국의 의사 윌리엄 해버든은 협심증을 묘사한 글에서 ”포도주와 증류주를 마시면 병이 상당히 낫는다“고 강조했는데 포도주가 강력한 관상혈관 확장제라고 믿었습니다.
프렌치패러독스
1960년대 미국인들은 고기의 비계를 잘라내고 지방이 적은 닭가슴살을 껍질 벗겨 먹고 저지방 유제품을 마시며 식단에서 지방을 제거하려고 필사적으로 노력했습니다. 한편 프랑스 사람들은 이전부터 먹어왔던 전지치즈와 지방이 많이 낀 고기를 계속 즐겼습니다. 프랑스인들은 나쁘다는 동물 지방을 미국인보다 3배나 많이 먹었지만 심장병 발병률은 절반에 가까웠습니다. 이를 프렌치 패러독스라고 부릅니다. 포화지방이 비교적 높은 식단을 섭취해도 심장병 사망률이 낮은 그리스나 스폐인 사람들에게도 이를 적용할 수 있습니다. ’패러독스‘라는 단어가 붙은 건 천연 동물 지방이 심장병을 일으키지 않는다는 사실 때문입니다. 이를 조사한 연구자들은 적포도주의 이점을 발견했습니다. 프렌치 패러독스가 독특한 이유는 프랑스인들의 술 소비율이 다른 나라 사람들보다 훨씬 높기 때문입니다. 프랑스는 세계 어느나라보다 포도주를 많이 생산하고 포도원의 숫자로 많습니다. 이전에는 적포도주를 심장 질환의 위험 요인으로ㅗ 여겼지만 이제는 점점 보호 요인으로 인식하게 되었습니다.
적정량의 알코올 섭취가 유익할 수있다는 놀라운 개념을 처음 발견한 것은 1979년이었습니다. 연구자들은 캐나다와 미국 등 18개 선진국을 대상으로 심장병 사망의 요인을 조사했습니다. 포도주에는 전혀 관심이 없었는데 놀랍게도 많은 의사가 심장병을 앓고있었습니다. 건강과 알코올 사용에 대한 정보도 포함되어 관련된 결과를 검토하고있었는데 뜻밖에 심장병의 가장 강력한 보호 요인이 적당한 알코올 섭취라는 뜻밖의 결과를 밝혀냈습니다. 포도주와 맥주 증류주를 따로따로 더 자세히 살펴보니 포도주를 마시는 사람에게만 보호 효과가 발생한다는 결과가 나왔습니다. 코펜하겐 심장연구에서는 12년동안 거의 2만 명의 사람을 추적했는데 1979년 연구에서처럼 긍정적인 효과는 포도주에만 해당햇고 맥주나 독한 술에서는 관찰되지 않았습니다. 굉장한 수치의 예를 하나들면 하루에 포도주를 3~5잔 마신 사람의 사망률은 마시지 않은 사람의 거의 절반이었습니다. 한 프랑스 연구에 따르면 적당히 섭취하면 전체 원인 사먕률이 33%줄었지만 맥주의 이점은 전혀없었습니다. 주로 청주를 마시는 중국의 한연구에서는 사망 위험이 19%감소했습니다. 120만명의 미국인을 조사한 암 예방 연구의자료에 따르면 알코올을 적당히 사용하면 사망 위험이 30~40%감소했습니다. (여러분 흥분하지마세요. 술로 향하는 손 당장 멈추세요) 하루에 1잔 마셨을때요^^
미국의 연구가 유럽만큼 수치가 나오지 않은 이유는 방법에 있습니다. 미국인과 달리 유럽인은 저녁 식사에 항상 포도주를 곁들이기 때문입니다. 미국인들은 사교목적으로 술을 마시는 경향이 있지만 유럽인들은 포도주를 식사의 일부로 간주합니다. 음식과 함계 적포도주를 마시면 식사 후에 치솟는 지질과포도당이 최대로 감소합니다. 식사에 적포도주를 곁들이면 콜레스테롤 잔류 입자인 VLD 포도당이 혈관에 접촉하는 양과 시간이 감소합니다. 이 입자는 내피에 손상을 주고 내피 기능 장애를 촉진하여 고혈압과 죽상경화증을 일으킬 수 있습니다.
포도주는 부피당 대략 12~15%의 알코올을 함유합니다. 알코올 자체가 건강에 유익한 영향을 줄수도 잇지만 적포도주에 들어있는 다른 생리활성 화합물 덕분일 가능성이 더 큽니다. 적포도주의 폴리페놀이 아마 혈액의 응고 경향과 LDL산화를 감소시킬것입니다. 적포도주와 알코올류는 콜레스테롤에 이로운 영향을 미치며 좋은 콜레스텔롤로 알려진 고밀도 지리 단백질을 늘립니다.다른 알코올 음료와 차뿐만 아니라 포도주에도 생리활성 성분인 폴리페놀이 들어있습니다. 적포도주는 껍질과 씨를 포함해 포도 전체를 사용해 만들지만 백포도주는 껍질을 벗겨 만듭니다. 적포도주는 포도를 껍질째 씨째로 몇 주 동안 담가 만드는데 이 과정에서 포도의 종류와 발효 과정의 특성에 따라 폴리페놀의 양이 최대 10까지 높아집니다. 적포도주 1L에는 750~1060mg 의 플라보노이드가 들었지만 백포도주에는 25~30mg이 들어있습니다.
레스베라트롤이라는 폴리페놀은 적포도주에만 들어있습니다. 레스베라트롤은 포도 껍질에 들었기 때문에 이 폴리페놀의 유일한 주요 공급원은 적포도주이비다. 레스베라트롤이 발견되자 많은 보충제 회사가 서둘러 레스베라트롤 정제를 만들었지만 아쉽게도 포도주로 섭취할 때만 레스베라트롤이 몸에 흡수되기 때문에 보충제는 효과가 없습니다. 집중연구에서 밝혀진 바로는 적포도주를 섭취한 후에 레스베라트롤은 혈관 내피 산화질소 합성효소를 증가시키고 산화질소의 증가를 촉진할 수 있습니다. 산화질소는 동맥을 확장하고 죽상경화증을 방지하며 항혈소파 효과로 혈전을 막는 생체가스입니ᅟᅡᆮ. 폴리페놀은 강력한 항산화제 역할을 할 수 있고 혈소판이 뭉치는 것을 줄여 혈액을 희석시키며 내피 산화질소 방출을 통해 혈관을 이완시킬 수있습니다. 레스베라트롤은 SIRT1유전자를 활성화시켜 효소의 수명을 연장합니다. SIRT1은 칼로리 제한의 효과를 제공하는 바로 그 유전자료 이런이유로 시르투인은 ’젊음의 효소‘로 알려져 있ㅅㅂ니다. 알코올을 적당히 섭취하면 염증과 혈액 응고 혈압이 감소합니다. 15개의 인체 연구를 분석한 결과 알코올 섭취후 수축기 혈압이 3.31mmHg, 이완기 혈압이 2.04mmHg내려갔습니다 감소수치가 다소 작아보이지만 연구자들이 발견한 소금 제한의 혈압강하 효과(이 발견으로 소금에 대한 50년 간의 사악한 마녀 사냥이 시작됨)보다는 컸습니다. 높은 인슐린 수치와 인슐린 전항성은 대사증후군의 핵심 원인으로 미래의 심장병과 뇌졸중의 위험을 대폭 증가시킵니다. 30년 동안의 추적 조사를 포함한 하버드 대하그이 표준 노화연구에서 알코올을 적당히 섭취한 집단은 섭취량이 많거나 섭취하지 않은 집단보다 인슐린 수치와 인슐린 저항성이 현저히 낫다고 밝혀졌습니다. 2005년 미국 당뇨병 협회는 알코올을 적당히 aktlas wp2형 당뇨병 발병률이 무려30%감소한다고 발표했죠. 2015~2020년 미국인 식당 권장안은 알코올을 남성은 하루에 2잔 여성은 하루에1잔이라고 권장합니다. 표준음료를 순수한 에탄올 14g으로 설정한 수 51개 연구를 메타분석한 결과 하루 12.5g정도의 알코올을 섭취하면 여성의 관상동맥심장병 위험이 최대로 낮아진다고 나타났고 남성은 25g정도였습니다/ 12.5%의 에탄올을 함유한 일반적인 적포도주는 하루에 약 85ㅎ정도가 여성에게 최적일 수 있고 남성은 약170g정도가 쵝적일수있ㅅ,ㅂ니다.
Tip.
식사와 함께 드세요. 혈당수치가 내려가고 혼자 술을 마실 때 발생할 수 있는 혈압 상승이 예방됩니다.
고기를 요리하기 전에 적포도주에 재웁니다. 그러면 고열로 요리할 때 생길 수 있는 발암성 화학물질(헤테로사이클릭아민)이 감소합니다.
프랑스와 브라질의 적포도주 피노누아 람브루스코가 훌륭한 선택입니다. 이쪽은 심장과 뇌를 보호하는 레스베라트로로가 폴리페놀의 농도가 가장 높습니다.
많은 포도주에 설탕이 다량 들어있으므로 드라이 팜 와이느이 포도주처럼 저당 포도주를 마시는 것이 중요합니다. 드라이 팜 포조주는 설탕과 곰팡이 글루텐이 없고 황산염이 낮으며 첨가제가 들어가지 않고 알코올 함량이 낮습니다.
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