염증은 병원체, 독소, 스트레스, 외상에 대한 몸의 자연스러운 반응입니다. 스트레스가 가해지면 몸은 스스로 치유하려고 부어오릅니다. 조직을 제대로 회복하려면 염증이 필요하고요. 역기를 들어올렸을때는 몸에 좋은 염증이 생겨서 부하가 걸린 근육을 회복시키고 손을 베어 피가 날때는 백혈구가 모여들어 상처를 치료합니다. 급성 염증이라고 부르는데 당신도 상처가 나거나 무언가에 부딪혔을 때 몸이 부은 경험이 있을 것입니다.. 염증이 만성화 하면 문제가 생깁니다. 수많은 조사를 통해 많은 병의 중심에는 심각한 염증이 있다는 증거가 속속 발견되었습니다. 염증 증상을 자각하지 못하더라도 뇌는 몸의 어디에 생긴 염증에든 매우 민감하게 반응하므로 몸의 통증이나 이상이 나타나기 훨씬 전부터 두뇌활동이 둔해집니다. 흐리멍덩한 머리와 반복되는 부기에 즉각 대처해야 하는 까닭은 이후에 발생할 더 심각한 문제의 위험신호이기 때문입니다. 오늘은 IT기업가 데이브 아스프리의 The Bulletproof Diet란 책을 가져왔습니다.

 

단백질의 일종인 렉틴은 세포막을 둘러싼 당질과 결합하여 소장의 대사를 방해하고 장융모나 관절에 손상을 줍니다. 수천가지 렉틴 중에 관절을 굳게하고 장을 자극하며 세균을 지나치게 늘리고 렙틴 저항성을 유발해 비만한 사람의 뇌가 포만 신호를 받지 못하게 하는 것은 식물성 렉틴입니다. 대부분은 열에 파괴되지만 가짓과 채소를 포함한 몇몇 식품에는 열에 파괴되지 않는 렉틴이 들어있지요.

피트산 역시 동물이나 곤충에게 잡아먹히지 않기 위해 진화한 식물의 방어 체계입니다. 피트산은 동물의 건강에 필요한 무기질 중 특히 철, 아연, 마그네슘, 컬슘과 결합해 흡수를 방해하며 음식물에서 아주 적은 영양만 얻을 수 있게 합니다. 곡류와 견과류 씨앗류에 있는데 피트산은 사실 항산화물, 즉 다른 분자가 산화하거나 손상하지 않게 막아주는 물질입니다. 항산화물은 보통 몸에 좋지만 양날의 검입니다. 피트산이 많이 많이 든 식품도 데친 물을 버리거나 레몬이나 식초 등의 산성 물질에 담가 두면 함유량을 최소화 할 수 있지만 곡류와 씨앗류 대부분은 조리해서 먹어도 장을 자극합니다. 소나 양 같은 일부 동물의 장에는 피트산을 분해하는 특수한 세균이 있으나 인간, 돼지, 닭에게는 없습니다.

옥살산염은 식물이 동물, 곤충, 균류 등에게 잡아먹히지 않기 위해 만들어 낸 또 하나의 항영양소입니다. 케일, 근대, 시금치 등의 생채소나 검은 후추, 파슬리, 비트, 초콜릿, 대부분의 기ᅟᅧᆫ과류, 대부분의 베리류, 콩류에서 발견됩니다. 옥살산염이 혈액 속의 칼슘과 결합하면 작고 뾰족한 결정 모양으로 체내에 쌓여 근육통을 일으킵니다. 신장에 생기면 신장 결석을 일으키는 원인이 되는데 이론적으로는 효모균, 항생제사용, 정서적 문제와 관련이 있다고 인정됩니다. 많은 양의 케일, 브로콜리, 근대를 산성 물질에 담가 두거나 데친후에 물을 버리면 최소화 할 수 있습니다.

 

보이지 않는 곰팡이가 머리를 둔하게 합니다. 당신이 먹는 음식에 든 중요한 항영양소는 곰팡이 독소(마이코톡신)입니다. 거의 모든 사람이 끼니마다 만성적으로 곰팡이 독소를 섭취하지만 눈에 보이지 않아서 식별하기가 어렵지만 곰팡이 독소는 먹으면 먹을수록 몸에 축적됩니다.

낮은 수준의 곰팡이 독소에 노출되어도 심신의 기능이 둔해지는데 높은 수준의 곰팡이 독소는 심각한 증상을 일으킵니ᅟᅡᆮ.

 

폴리페놀은 박테로이데테스 문 세균의 먹이인 프리바이오틱스로 작용하는 항산화물입니다. 녹황색 채소에도 들어있지만 서구식 식사에서 폴리페놀의 최대 공급원은 단연코 커피입니다. 이런 슈퍼푸드의 섭취를 늘리면 날씬하게 해주는 세균이 자라납니다.

 

실제 원두를 볶는 방법에 문제가 있거나 커피나무가 병원균 등의 유해한 스트레스 요인에 노출되면 커피는 설탕 없이 마실 수 없을 정도로 쓴맛이 납니다.

특히 대규모 생산자일수록 커피콩에 생기는 곰팡이 양은 생산 단위마다 달라지는데 곰팡이 독소는 상당히 많은 커피에서 발견됩니다. 브라질 산 생커피콩을 검사한 한 연구에서는 가공 처리 전인 콩 90%이상이 곰팡이 독소에 오염되었음이 입증되었고 또 다른 연구에서는 원ㄷ커피의 50%가까이에 곰팡이 피어있음이 밝혀졌습니다.

확실한 것은 당신이 구매하는 커피콩의 종류가 아주 중요하다는 점입니다. 싸구리 커피는 질 낮은 콩을 사용할 분 아니라 곰팡이 독소에 감염되기 더 쉬운 손상된 콩의 비율이 높습니다. 이런 곰팡이 독소는 커피 생산자가 생커피콩의 가공 공정을 단축하면서 생긴 부산물로 육안을는 확인할 수 없습니다.

가공기술은 커피에 풍미를 더해주지만 의도치 않게 곰팡이 독소의 함량을 증폭시키기도 합니다. 디카페인 커피에는 카페인이 함유된 커피보다 평균적으로 더 많은 곰팡이 독소가 들어있는데 커피를 사랑하는 사람들이 질 높은 콩이 카페인을 제거하는 공정을 거치면서 망가지는 것을 아깝게 여겨 질 낮은 콩을 사용하기 때문입니다. 그에 더해 카페인이 천연 항균 작용을 하여 원두에 곰팡이나 미생물이 생기지 않도록 막아주기 때문이기도 합니다. 카페인을 제거한 원두는 볶은 후에 잘못보관하면 곰팡이에 무방비해지는것입니다.

 

값비싼 유기농 커피도 유해한 가공법을 쓰ㄴ면 곰팡이가 생깁니다. 실외에서 햇볕에 말리는 ‘건식벅’으로 만든 원두에는 새의 배설물 같은 부스러기가 들러붙어 곰팡이가 번식합니다. 원두를 대형 통에서 발효하여 표면에 붙은 불순물을 쉽게 제거할 수 있는 ‘습식법’을 사용하면 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.

 

곰팡이 독소는 커피 뿐 아니라 온갖 작물에서 발견됩니다. 작물에 곰팡이가 생기면 수확하기 훨씬 전에 독소가 분비되므로 문제는 농가에서 그치지 않습니다. 커피 이외의 식품에 든 주요 곰팡이 독소는 주로 밀, 옥수수 등의 곡물에서 발견되는데 땅콩, 과일, 초콜릿, 와인이 오렴되는 일도많고 오염된 곡물을 먹은 소의 젖에도 축적됩니다.

 

곡물 사료를 먹인 축산물을 때때로 곡물 자체보다 곰팡이 독소의 위험도가 더 높습니다. 왜냐하면 가축 사료의 곰팡이 독소 관리 기준은 인간이 먹는 곡물보다 훨씬 관대하고 옥수수나 곡물 사료를 먹은 가축의 체내 지방에는 곰팡이 독소가 축적되기 때문입니다

 

널리 알려지지는 않았지만 사실 저탄수화물 다이어트가 효과적인 이유 중 하나는 곡물을 먹지 않아서 곰팡이 독소 섭취가 줄어들기 때문입니다. 곰팡이 독소의 골치아픈 점은 작물의 어떤 생산 단위에 들어 있는지 확인할 길이 없다는것인데 인간은 뇌가 커서 곰팡이 독소의 영향을 가장 받기 쉬운 포유류로 원인불명의 피로나 집중력 저하를 일으킬 우려가 있다는 점입니다.

 

몸이 렙틴에 민감해지면 정말로 음식이 필요할 때만 배가 고파집니다. . 그리고 렙틴과 함께 작용하는 VIP(혈관활성 장내폴리펩티드)라는 분자가 있습니다. 장, 췌장, 뇌의 중요한 조절 시스템인 뇌하수체와 시상하부 등의 조직에서 생성되는데 부족해지면 혈당, 인슐린, 렙틴 수치가 모두 상승해 강렬하게 단 것을 갈구합니다. 또한 신경조절 물질과 신경전달물질로 작용하며 호르몬과 전해질의 농도를 조절하여 위장관 내를 변화시키고 췌장과 장에서 지방과 당의 분해를 조절하며 쓸개즙을 방출시키고 위산 분비를 조절합니다..

VIP는 중추신경계의 주요조절인자로 일주기 리듬, 학슴, 기억, 면역, 염증, 스트레스나 뇌 손상에 대한 반응 등을 조절하는데 관여합니다. 그러므로 뇌의 정상적인 기능과 장의 염증방지에 꼭 필요한데 독소에 노출되는등의 스트레스를 받는 동안에는 VIP가 생성되지 않습니다. 음식이나 건물에 핀 곰팡이에서 흔히 볼 수 있는 누룩곰팡이 속 아스페르길루스의 독소에 노출된 쥐는 VIP수치가 떨어졌습니다. VIP수치는 렙틴이, 렙틴 수치는 VIP가 제어하므로 몸이 렙틴 감수성을 유지하게 해서 VIP의 기능을 제어하는 것이 중요합니다.

 

음식은 기본적으로 ‘뇌의 에너지’ ‘몸의 연료’ ‘세포의 영양분’ ‘불필요한 독소제거’ ‘만족감’ 이 5가지 역할을 해야합니다.

 

레브라도 뇌는 칼로리 제한이나 격렬한 운동으로 인한 스트레스에 대해 기근 등 자연재해와 똑같이 반응하며 에너지를 아끼려고 듭니다. 그탓에 멍해지고 피로를 느끼고 체중이 늘고 갑상선 장애가 발생하며 공복감을 느끼게됩니다.

목축업계에는 ‘사료효율’이라는 지표가 있는데 소에게 에스트로겐을 공급하면 30% 적은 칼로리로도 살 찌울 수 있습니다. 목장 주인이야 돈이 절약되겠지만 우리는 소고기에 잔류한 에스트로겐을 먹고 소가 그러했듯 살이 오를것입니다. 다시말해 소량의 호르몬을 투여하여 적은 칼로리로 소를 살찌울수있다면 체중 증감을 결정하는 요인이 칼로리만은 아니라는 뜻입니다.

 

간은 과당을 포도당이나 중성지방으로 변환하고 중성지방은 지방으로 몸에 저장됩니다. 또한 과당은 피부와 동맥의 주된 결합조직인 콜라겐 등의 단백질이나 지방과 결합하기 쉬운데 콜라겐과 결합하면 유해한 최종당화산물이 만들어집니다. 최종산물은 노화와 산화스트레스를 촉진하는 역할을 하니 주름이 생기게하는주된 요인일 뿐 아니라 동맥도 노화시켜서 죽상동맥경화증을 일으킬 우려도 있습니다. 과당은 장내 유해균을 느리는ㄴ데 소화관으로 들어가면 질병을 일으키는 세균이 가장 먼저 먹고 번식하는데 이는 소장세균 과당증식이라는 병이 발생하는 원인중하나라고 도 합니다. 과당을 아주 좋아하는 유해균 중 몇몇 종류는 대사 작용의 부산물로 요산을 생성합니다. 체내에 요산이 지나치게 많아지면 관절이나 피부 밑, 신장 등에 축적되어 뾰족하게 결정을 이루는데 신장에 쌓이면 신장결성이 되고 몸 전체에 쌓이면 관절염으로 알려진 통풍이 발병합니다. 통풍에 시달리면 육식이 원인이라고 하지만 과당섭취를 줄이는 것이 효과적입니다.

 

지방은 가장 중요하고 가장 염증을 덜 일으키는 주요 영양소입니다. 좋은지방은 첫째, 분자가짧을수록 더 희소하고 항염증성이 있습니다.버터에 든 부르티산이나 코코넛오일에 든 여러 종류의 중쇄지방산을 포함해 희소한 중 단쇄 지방산을 충분히 섭취해야합니다.

두 번째는 안정성입니다. 산소는 매우 강력한 화학 반응을 일으켜 지방을 손상하는 범인이죠. 가장 안정적인 지방은 포화지방인데 분자가 산화로 손상을 입을 여지가 거의 없기 때문입니다. 산화한 지방은 노화를 촉진하고 몸에 염증을 일으키며 세포마그이 기능을 떨어뜨리고 산화한 지방이 세포막에 편입되면 활성산소를 생성하여 몸의 시스템에 부담을 주기에 우리몸은 세포막과 호르몬을 만드는데 포화지방을 사용합니다. ㄷ번째로 안정적인 지방은 ‘단일불포화지방’인데 산소가 손상을 입힐 수 있는 곳이 하나 밖에 없어 비교적 안정적입니다.

불포화지방은 가장 불안정하고 염증성이 높은 지방이지만 어느 정도는 인체에 필요합니다. 불포화지방인 오메가3나 오메가6는 화학 구조가 독특하며 몸에서 하는 작용도 다릅니다.

 

건강한 지방과 비교하면 단백질을 포도당으로 전화해 에너지를 얻기는 힘듭니다. 왜냐하면 단백질을 효율적으로 가공하려면 간에 연료가 필요한데 그 연료는 지방이나 포도당에서 얻어야 하기 때문입니다. 이것은 저지방 무가당 고단백질 식사를 한 직후에는 만족하더라도 나중에는 단음식이 당기는 이유 가운데 하나입니다. 몸에 글리코겐(당원)과 지방이 부족할 때 단백질을 완전히 분해하려면 당이 필요합니다. 그러므로 고단백질 다이어트보다는 적당한 단백질과 충분한 양의 좋은 지방을 섭취하는 것이 낫습니다.

 

저항성 녹말이라는 독특한 녹말은 장내세균총을 급격히 변화시키고 부티르산이라는 유익한 지방산을 생선합니다. 저항성 녹말은 위에서 소화되지않으므로 체내에서 분해되지않고 인슐린수치가 올라지않고 혈당에 문제가 생기지도 않으며 그대로 결장에 도달합니다. 결장 내의 유익균이 저항성 녹말을 먹은 후에 소화하는 과정에서 부티르산이라는 단쇄지방산을 생성하는데 버터가 매우 완전한 까닭은 이 부티르산이 풍부하기 때문익도 합니다.

 

글루텐을 먹으면 염증과 위장장애를 일으키고 자가면역 질환 등 많은 문제가 생길 수 있습니다. 글루텐은 장 세포 사이의 간격을 조절하는 단백질인 조눌린을 지나치게 많이 방출하게 합니다. 글루텐을 먹은 탓에 장 세포 사이에 빈틈이 생기면 세균, 소화되지 않은 음식, 곰팡이 독소가 혈류로 흘러들어 뇌를 포함한 전신에 염증이 생깁니다.

게다가 글루텐은 뇌로 가는 혈류량을 감소시키고 갑상선 기능에 지장을 줍니다. 한 연구에서는 밀을 먹은 건강한 실험 참가들의 몸에 비축되었던 비타민 D가 바닥났습니다. 가장 최악인 것은 글루텐이 면역계에 미치는 악영향이 길게는 6개월씩이나 이어진다는 점입니다. 기근에 굶주리기보다는 낫지만 밀을 재배하기 시작한 사회에서는 턱이나 척추 등의 골격에 변형이 일어났고 여러 세대에 걸쳐 신장이 작아졌습니다.. 항영양소 특히 곰팡이 독소 렉틴 피트산은 대부분의 곡류, 콩류, 씨앗류에서 흔히 발견됩니다. 옥수수는 때때로 곰팡이 독소가 발견되고 유전자 조작을 하는경우도 많아서 위험이 배가됩니다.

 

이책에서 피해야 하는 마지막 식품군은 일반 유제품인데요. 버터를 제외한 우유와 치즈 아이스크림 크림등입니다. 카세인이나 카소모르핀등 유해한 우유 단백질이 들어가있기 때문입니다. 발효버터에 조금 남는 우유 단백질은 발효 과정에서 효소가 변성하므로 문제되지않음, 그리고 버터는 곰팡이독소도적음)

 

유제품이 유해한 주된 원인은 살균처리 과정 때문입니다. 우유가 오염될 위험성을 줄이지만 동시에 유익한 장내세균을 모두 죽이고 우유 단백질을 변성시켜서 결국 우유를 영양 공급원에서 숨낳은 건강문제의 원흉으로 돌변시킵니다.

살균은 우유의 비타민 함량을 떨어뜨리는데다가 유당을 체내 습수가 빠른 베타 락토오스로 변화시켜 혈당을 급격하게 높입니다. 게다가 우유에 든 칼슘을 인체가 흡수할수없게 변형시키고 주된 우유 단백질인 카세인도 제대로 소화할수없게 변성시킵니다.

그러나 유해한 우유가공법은 살균만이 아닙니다. 균질화도 마찬가지입니다. 생우유도 크림층이 다른 부분과 분리되어 자연스럽게 표면에 떠오르는데 매장 진열대에 두고 안정적으로 판매할수있도록 크림이 분리되지 않게 억제하는 공정이 균질화인데 악영향을 미칩니다. 우유는 원래 크산틴 산화효소라는 잠재적으로 유해한 효소를 갖고있지만 균질화하지 않은 ddb를 마시면 몸이 효율적으로 분해하므로 혈류로 흘러 들어가지 않습니다. 하지만 균질화한 우유는 작은 지방 덩어리가 크산틴 산화효소를 에워싸서 체내에서 분해할수없게 됩니다.

치즈는우유를 가공하는 과정에서 독소가 축적되는 탓에 문제가 더욱큽니다. 치즈는 모두 효모균이나 다른 균류, 박테리아등을 조합해서 만드는데 이때 생기는 독소는 인간에게 다양한 해를 끼치고 미국에서는 일반적인 방식으로 제조하는 치즈의 40%이상에서 곰팡이 독소가 발견되었습니다. 치즈에 든 카세인도 가축이 먹은 사료에 있던 곰팡이 독소를 농축합니다. 치즈를 살균하는 공정은 살균 우유와 동일한 문제를 일으키고 대량의 카세인을 변성시킵니다.

 

탄수화물을 밤에 먹어야 하는데는 몇가지 이유가 있습니다. 우선 몸의 긴장을 완화하고 수면을 유도하는 신경전달물질인 세로토닌을 생성하려면 녹말과 당이 필요합니다. 탄수화물이 몸의 긴장을 완화하고 에너지 수준을 저하한다면 최고의 기량과 고도의 집중력이 필요할 때보다는 자고 싶을 때 섭취하는 편이 좋습니다. 래브라도 뇌가 에너지가 바닥났다고 생각해서 당을 더 달라고 졸라대기 전에 잠들어 버리는 것도 좋은 방법입니다.

 

방탄커피는 완전무결한 커피로 커피에 MCT오일(코코넛에서 추출한 중쇄지방산오일)1~2작은술과 양질의 무염버터나 기버터 1~2큰술을 넣는것인데요. 운동을 하지않으며 하루 4,000키로칼로리 이상을 지방으로 섭취했을때조차도 살이 빠진 상태를 유지시켜 주었습니다.

커피의 첫 번째 유익한 성분을 카페인입니다. 어떤 공급원에서 섭취하든 에너지를 높여 주는 이상의 역할을 하고 뇌에 염증이 생기지 않도록 예방하여 인지 능력 저하를 완화하고 알츠하이머 병에 걸릴 위험을 낮춰줍니다.

일리노이 대학 의학박사인 그레고리에 따르면 퇴행성 신경질환의 두뇌 염증을 활성화하는 새로운 신호가 발견되었는데 카페인이 그 활동성을 정해하는 것으로 보입니다. 게다가 카페인은 건강한 사람의 인슐린 감수성을 높여주는데 이것은 감량을 지속하는데 대단히 중요한 요소입니다. 단기적으로는 기분을 좋게 하는 신경 전달물질인 세로토닌과 도파민 분비를 증가시키고 장기적으로는 산화 및 염증을 감소시키는 기능을 합니다

커피를 내리는 방법도 중요합니다. 카와웰과 카페스톨 같은 몇몇 커피 오일은 산화스트레스와 DNA 손상을 막아 주는 독특하고 강력한 항염증성 물질입니다. 프렌치프레스나 골드필터, 에스프레소 머신처럼 금속 필터로 커피를 내리면 이런 귀중한 커피 오일이 걸러지지않으므로 체내에서 제 기능을 할 수있습니다.

또한 커피에 넣는 버터와 오일은 단순히 젓는게 아니라 골고루 섞는 게 중요합니다. 왜냐하면 버터와 오일을 충분히 섞어 주면 미셀이라는 상태로 분해되어 지방이 에너지로 변환되기 때문입니다. 미셀은 쓸개즙에서도 생성되지만 많으면 많을수록 지방을 태우기 쉬워집니다. 다시말해 버터를 혼합한 커피는 몸이 지방을 에너지원으로 사용하도록 도와줍니다.

 

장내세균은 시스템을 점령하여 끊임없이 식욕을 일으키고 부자연스러울 정도로 많은 지방을 몸에 쌓아두게합니다.