현대를 살아가는 우리에게는 질도 양도 아닌 바로 ‘균형’이 가장 중요합니다. 어떤 중요한 영양소라도 지나치게 섭취하면 독이 되며 반대로 어떤 한 가지 영양소가 결핍되어도 전체 톱니 바퀴가 원활히 돌아가지 않기 때문입니다.

완전영양섭취란 “사람 몸과 같은 구조와 성분으로 되어 있는 생물을 통째로 먹는다”라고 생각할 수 있습니다. 실제로 사람 돼지 새 물고기의 배아에서부터 태아 단계까지 개체 발생 과정 사진을 비교해 보면 거의 비슷한 모습이라고 합니다. 통째로 먹는다는 점만 의식하면 우리가 잘 알지 못하는 미량 영양소까지 모두 섭취할 수 있습니다

 

예를 들어 육류는 일반적으로 영양이 풍부하다고 하지만 소나 돼지는 통째로 먹을수가 없기 때문입니다. 고기는 아주 작은 일부만 잘라 먹게 되므로 고기에서 얻을 수 있는 영양은 항상 한쪽으로 치우칠 수밖에 없습니다. 참치 한 마리를 통째로 먹기 역시 힘듭니다 레스토랑에서 안심 스테이크를 먹고 횟집에서 참치 뱃살이나 붉은 살만 먹는 식습관을 부분 영양 또는 불완전 영양이라고 합니다 이런 식사를 계속하면 영양 균형이 개지고 몸 상태가 나빠지는 대사증후군의 예비부대가 됩니다. 소나 돼지는 항온동물이므로 고기에 들어있는 지방은 실온에서 굳어버립니다. 다시 말해 혈액 속에서도 쉽게 굳습니다. 그런 한 편 물고기는 변온동물이므로 소나 돼지처럼 지방이 굳지 않으면 참치 같은 대형 물고기에는 또 다른 위험이 있습니다. 바다에서는 플라크톤이 작은 물고기에게 먹히고 그 작은 물고기가 중간 크기 물고기에게 그 중간 크기 물고기가 큰 물고기에게 먹히는 먹이사슬이 형성되어있습니다. 지금 세계적으로 해양 오염이 진행됨에 따라 작은 물고기가 섭취한 수은 같은 유해 물질이 여과되지 않은채 존 더 큰 물고기에게 쌓이면서 그 농도가 점점 짙어지는게 생물농축이라고 합니다. 큰 물고기에게 유해 물질들이 가장 많이 농축되는 것입니다. 실제로 임산부는 참치를 일주일에 한 번 이상 먹지 말라고 권장됩니다.이는 배속 아기의 건강을 위해서입니다. 임산부뿐만아니라 통째로 먹는 것이 불가능한 참치의 배부위나 붉은 살만으로는 완전 영양을 섭취할수없으므로 참치를 자주 먹지 않는것이좋습니다. 차라리 꽁치 정어리 전갱이 같은 작은 등 푸른 생선은 수은같은 유해물질에서 해로운 영향을 받을 위험도 적고 지방이 혈관속에서 굳지 않음르ㅗ 이상적이라고 할 수 있습니다 물론 그 기준은 통째로 먹는것입니다. 그래서 튀김을 하는가게에서는 자연의 법칙을 경험으로 알기에 한손에 들어오는 크기의 물고기만 사용했었습니다 길이가 네손가락 폭 정도 되는 양태나 망둥이처럼 손바닥 안에 들어오는 작은 물고기 만을 대상으로 했던것입니다 오징어와 새우도 여기에 해당됩니다 작은 생선도 이처럼 머리에서 내장 뼈까지 모두 먹자요 이런 식습관을 들이면 채소뿐아니라 생선도 멋진 완전 영양식품이 됩니다

 

쌀겨와 씨눈을 깍아 내지 않은 현미를 먹는게 좋습니다

 

쌀뿐만 아니라 채소도 통째로 먹는게 좋은데 잎 껍질 뿌리까지 통째로 먹어야 합니다 채소는 크게 뿌리와 잎으로 나눌수있는데 뿌리에는 전분과 당이 많이 들어있습니다. 이에 비해 잎은 햇볕을 쬐고 광합성을 하는 곳이므로 비타민과 미네랄이 듬뿍 들어있습니다. 이처럼 각 부위마다 다른 영양소가 들어있으므로 통째로 먹지 않으면 완전 영양을 섭취하기란 불가능합니다 특히 주목할 곳은 껍질 부분입니다. 사람 피부와 마찬가지로 채소나 과일의 껍질은 외부에서 이물이 들어오지 않게 차단하는 장벽이기 때문에 우리가 먹으면 다음과 같은 뛰어난 효과를 볼 수 있습니다.

-항균, 방충효과- 표면에 세균과 곰팡이가 붙어있어도 속가지 썩지 않습니다 껍질에 들어있는 폴리페놀에는 세균과 벌레를 제거하는 효과가 있습니다

-상처 치유 효과- 새가 표면을 쪼아도 며칠이 지나면 다시 껍질이 덮힙니다. 이처럼 껍질 부분에는 상처를 복구하는 치유 효과가 있습니다

-항산화 작용- 사과 껍질을 벗기면 공기와 맞닿아 산화가 일어나서 몇 분 사이에 갈색으로 변합니다. 다시 말해 껍질은 산화를 방지하는 항산화 작용을 합니다.

 

과일이나 채소의 겁질을 먹으면 개선효과 있는데요.

-여드름, 부스럼-피부에 있는 피지선에 세균이 번식해 증기는 증상입니다. 채소와 과일을 껍질째 먹으면 항균 효과가 있어서 증상이 사라집니다.

-감기 독감-껍질에 들어있는 항균 효과로 바이러스 감염을 예방할 수 있습니다.

-거친 피부-껍질이 지닌 상처 치유효과로 깨끗이 낫습니다

-목쉼, 위장 장애-마찬가지로 껍질이 지닌 상처 치유효과로 소화관이나 목에 생긴 염증을 막을 수 있습니다.

-기미 주름-자외선 때문에 일어나는 피부 산화도 껍질이 지닌 항산화 작용으로 치유됩니다.

 

 

귤도 껍질까지 먹어야 하는데 채소나 과일 겁질은 이물이 들어오지 못하게 열매를 단단히 보호합니다 껍질에 묻은 농약을 속가지 침투시키는 일은 없습니다 농양은 물에 쉽게 녹기 때문에 먹기 전에 물로 잘 씻는다면 거의 흡수되지 않습니다 다씻고 나서 키친타월이나 행주로 닦아 내면 충분합니다 단 외국에서 수입한 채소나 과일은 벌레를 막기 위해 꽤 독한 농약을 뿌리며 간혹 농약으로 연기를 피우는 경우도 있으므로 외국산 포도나 오렌지 키위 망고 바나나 같은 과일들은 껍질재 먹지않는것이좋습니다

생선은 뼈와 내장 과 머리까지 통째로 먹고 곡물은 통곡물로 먹으며 채소는 잎과 껍질과 뿌리까지 통째로 먹는것이죠

 

채소는 독을 품고있습니다 잎채소는 보호색을 띠는 동시에 독성을 품고있습니다 이독성을 수산이라고 하는데 특유한 알싸함과 쓴맛으로 몸을 보호하는 역할을 합니다 예부터 생채소는 몸을 차게 한다고 전하는데요 실제로 생채소를 먹은 뒤 체온을 재어 보니 체온은 내려가지 않았습니다 어떻게 된 일일까요 사실은 생채소를 먹으면 수산이 배탈을 일으킨다라는 표현이 맞습니다. 과거에는 배탈이 나는 증상은 배가 차기 때문이라고 생각해서 생채소가 몸을 차게 한다고 말하게 되었을 것입니다 시금치는 자기 몸을 지키기 위해 잎끝이 뾰족하고 표면에는 털이 나있습니다 또 독성이 강해서 날로 먹으면 쓴맛이 나고 잇새가 까칠까칠해집니다 이런 까칠까칠함을 느끼게 되는 이유는 시금치에 들어있는 수산과 사람 침 속에 잇는 칼슘이 서로 반응해서 수산칼슘이라는 결정을 만들기 때문입니다 예부터 시금치를 반드시 나물로 무쳐 넉었던 까닭은 바로 이때문이죠. 옛사람들은 끓는물에 소금을 한 줌 넣고 시금치를 쌀짝 담갔다가 바로 건져 올려서 찬물에 헹구는데 수산은 열에 쉽게 녹고 소금의 삼투압으로 녹아 나오기에 이 정도로도 충분히 없앨 수 있습니다. 끓는 물에서 건져올린 시금치를 곧바로 찬물에 식히는 까닭은 비타민 손실을 막기 위해서입니다 이때 물기를 꽉 짜면 미끈거리는 녹색 즙이 나옵니다 이를 영양이라고 생각해서 아까워하는 사람도있지만 이것에도 역시 독성이 있습니다 이렇게 물기를 뺀 시금치를 육슈에 넣으면 스펀지가 물을 빨아들이듯 잎이 육수를 흡수합니다 이처럼 예전에 끓는 물에 데쳐서 독성을 제거하고 육수로 맛을 입혀서 무친 음식을 나물이라고 합니다 오이도 가시가 많고 독성이 강하기에 예전에는 양끝을 잘라 내고 굵은 소금으로 문질렀었습니다 이때 오이에서 실을 뽑듯 미끈미끈한 점액이 나오는데 이것도 수산입니다. 요즘에는 독성이 강하지 않은 채소들이 시중에 많이 나와 샐러드등으로 즐기는 채소들이 많습니다 이런 채소는 수산이 적게 들어있도록 품종을 개량한 것인데 수산이 적다고 함은 그만큼 벌레가 생기기 쉽다는 뜻이므로 자연히 농약을 많이 사용해야만 합니다

 

뿌리채소에 있는 영양을 가장 많이 살리는 조리법

 

채소의 뿌리 부분에는 영양이 듬북 들어있는데 중심이 되는 성분이 전분인데 이것을 그대로 먹으면 우리몸은 소화를 시키지 못합니다 이뿌리 부분에 잇는 영양을 효과적으로 섭취하려면 어떻게 해야 할까요 식물은 겨울이 되어 잎이 마르기 시작하면 아밀라아제 라는 효소가 전분을 조금씩 분해해서 당으로 이용합니다 겨울철 채소가 달고 맛있는 까닭은 이 아밀라아제 덕분입니다 그래서 삶기가 중요합니다 아밀라아제는 높은 온도에서는 활동을 멈추기에 뿌리채소는 물에서 뭉근히 삶아야 전분이 당으로 바뀌어서 단맛이 납니다 .

일반적으로는 열이 통하고 맛이 배어나오도록 껍질을 벗기고 조리하지만 껍질에는 항균효과와 상처 치유효과, 항산화 작용이 있는 폴리페놀이 들어있습니다 벗겨 낸 껍질은 버리지 말고 볶아서 먹자요.

또 무에 들어있는 아밀라아제는 위의 소화를 돕는 작용을 합니다. 일본에서는 새해에 무즙과 함께 떡을 먹는데 이렇게 먹으면 속을 거북하지 않게 해 줘서 많이 먹을 수잇습니다 무즙에 들어있는 아밀라아제가 떡의 전분을 분해하기 때문입니다 메밀국수도 마찬가지로 무즙을 넣으면 메밀의 소화를 도와서 식욕이 없을 때에도 맛있게 먹을 수 있습니다. 또 이런 뿌리채소를 살 때에는 반드시 잎이 붙은 것으로 골라야 합니다 무청은 하룹밤동안 그늘에 말린 뒤 누렇게 변한 부분만 잘라내어 잘 보관하면 시레기로 이용할 수있습니다 시래기는 잘게 잘라서 된장국에 넣거나 기름에 볶아서 작은 생선과 함께 먹는 등 조리 법이 매우 다양합니다 당근의 잎은 독성이 매우 강하다고 알려져 있지만 튀김으로 만들어 먹으면 기름이 독성을 둘러싸서 위에 손상이 덜 가게 해줍니다 완전 영양 이야기를 떠올리면서 뿌리 채소도 잘 활요해보아요

 

콩속에는 독이있습니다 렉틴이라는 이성분은 몸 안에 흡수되면 소화 흡수 장애를 일으켜서 설사나 구토 증상을 일으킵니다 많이 먹으면 혈액 응고작용도 합니다 예를 들어 팥은 물에 하룻밤 담가 두었다가 그 물을 모두 버리고 서너 번 삶으면서 계속 그 물을 따라 버려야 합니다

 

매실열매는 날로 먹어도 식중독에 걸리지 않지만 씨앗을 갈라 흰부분을 날로 먹으면 두통과 복통 구토같은 중독 증상을 일으킵니다 이 매실 씨앗에는 시안이라는 맹독이 들어있습니다 매실 장아찌의 씨앗은 물에 담그면 독성분이 상당 부분 희석되지만 너무 많이 먹지 않는 편이 좋습니다.

죽순은 씨앗은 아니지만 아무 조리도 하지않고 그대로 먹으면 입 안 가득 쓴맛이 느껴집니다 죽순의 생장을 촉진하는 타이로신이라는 영양소가 공기에 닿으면 호모겐티신산이라는 매우 강렬한 쓴맛 성분으로 변하기 때문입니다 죽순은 파내서 바로 자르면 회처럼 먹을수도 있지만 보통은 파내고 며칠이 지나서 먹습니다 타이로신이 호모겐티신산으로 변해 버리므로 쌀뜨물을 이용해 알칼리로 중화할 시간이 필요하기 때문입니다

 

통풍의 원인으로 푸린체라는 성분이 알려져 있는데 이물질은 세포의 유전자를 만드는데 관여한다고 합니다 이 푸린체가 대사과정에서 결정이 되어 요산이 되고 이것이 발에 있는 관절이나 연골을 자극하면 매우 심한 통증이 엄습하느것이 통증입니다. 요컨대 통풍을 예방하려면 푸린체가 들어있는 식품을 먹지 않으면 되지만 안타깝게도 모든 세포의 유전자가 이 푸린체를 지니고 있습니다 다시말해 동물과 식물 모두에서 발견됩니다 그런데 그 가운데에서 실제로 통풍을 일으키는 식품은 세포분열이 왕성한 식품‘ , ’세포수가 많은 식품‘이라는 사실을 알아 두자요. 구체적으로는 동물의 알이나 식물의 씨앗과 싹이 여기에 해당됩니다 물론 같은 알이라도 달걀은 외형은 크지만 세포는 한 개이므로 큰 문제가 없습니다 하지만 연어나 송어의 알을 소금물에 절인 이크라는 세포 수가 월등히 많으며 푸린체 양은 그 100배나 됩니다. 또 청어 알젓은 1,000배, 명란젓은 1만 배입니다. 다시 말해 알의 수가 많을수록 푸린체 수도 늘어나고 그와 함께 통풍에 걸릴 가능성도 커지고 것입니다. 이 밖에도 푸린체는 주로 간에서 분해되므로 소 돼지 닭 같은 식용 동물의 간에도 많이 들어 있습니다. 그리고 맥주에 푸린체가 많은 까닭은 그 원료인 맥아가 식물의 싹에 해당하기 때문입니다. 맥주를 많이 마시면 문제이지만 맥아가 들어 있지 않은 탄산수나 와인이라면 괜찮습니다 또 브랜디는 원료가 포도이므로 안전하지만 위스키에는 맥아가 들어있어 위험하다고 할 수 있습니다 푸린체는 왜 통증을 일으킬까요? 바로 푸린체가 들어있는 동물의 알과 식물의 씨앗 싹이 생명의 시작이기 때문입니다 예를 들어 포식자에게는 행동반경이 넓은 동물을 잡기보다는 움직이지 않는 알을 찾아서 먹는 쪽이 훨씬 편합니다 하지만 그런 상황을 쉽게 용납한다면 멸종 생물이 점차 늘어나게 될 것입니다. 그래서 알을 많이 넣으면 병에 걸리도록 푸린체라는 독을 품고 있는 것입니다 식물이 씨앗과 싹에 독을 지니고 있음과 같은 구조라고 할 수 있습니다.

 

예전에는 두릅의 새순을 따러가면 필요한 양만큼만 뜯고 나머지는 나무를위해 남겨두었습니다

예전처럼 적당히 하고 멈추라고 자연은 말합니다.

 

일즙일채는 밥과 국 그리고 반찬 한가지를 먹으라는 것인데요 고기든 튀금인든 무엇이든 식사량의 60%만 먹고 섞어먹지않는다면 몸무게가 일정한 기울기로 줄어듦을 확인할수잇습니다. 남성은 30세가 넘으면 대사증후군을 조심해야 하는데 정도의 차이가 있지만 복부 주변에 내장지방이 쌓이므로 무리해서 굶지 않더라도 이 지방을 효율적으로 연소시켜야 합니다 겨울잠을 자는 곰처럼 사람도 진화과정에서 내장지방을 쌓아 이용하게 되었습니다 그러므로 폐경을 맞은 여성과 대사증후군이 걱정되는 남성은 하루에 한끼만 먹어도 내장지방을 연소시키면서 몸에 충분한 영양을 공급할 수 있습니다 저녁식사를 할때에도 채소를 중심으로 먹으면 좋은데요 다섯줌(약300그램)정도 양을 기준으로 나물로 무쳐먹고 현미밥과 된장국을 먹으면 충분히 포만감을 느낄 수 있습니다. 당분은 뇌가 필요로 하는 에너지원이므로 충분히 섭취해야 한다는 사람도 있지만 지방도 단백질도 몸속에서는 당으로 바뀌어 뇌까지 운반되므로 일부러 당만 섭취할 필요는 없습니다 게다가 당 같은 영양분은 이미 몸속에 내장지방 형태로 쌓여있으므로 낮에 사용하고 밤에 식사로 쌓기를 되풀이하면 건강하게 살 수 있습니다

 

술은 수은이나 담배처럼 쌓이는 독이라는점을 인식해야합니다 몸안에 쌓일 정도로 독성이 강하기에 허용량을 넘기면 위험합니다 여성은 태아에게 나쁜 영향을 주면 안되기에 알코올에 대한 내성이 낮아 더 작은양이 허용됩니다

 

마지막으로 저자만의 안티에이징을 가능하게 한 우엉차를 소개할게요 우엉의 껍질부분은 까만색물이 우러나오는데 폴리페놀인 사포닌의 일종입니다. 한방에서 만능 약재로 알려져 잇는 인삼에 들어있는 주요성분인 진세노사이드도 사포닌의 일종입니다 비싼 생약인 인삼과 크게 다르지않은 약효가 우엉에 있다는것이죠 사과나 바나나를 땅에 묻으면 썩지만 우엉은 사포닌이 강력한 항균효과를 발휘하기에 썩지않습니다. 사포닌은 라틴어의 사포라는 뜻이 있습니다 이것이 지방을 흡착하는 계면활성 작용을 해 세균과 곰팡이의 세포막을 구성하는 콜레스테롤을 분해합니다. 우엉차를 만들어 마시면 이 사포닌이 장 안에 있던 콜레스테롤을 배출시키고 또 혈액에 들어가 나쁜 콜레스테롤인 LDL콜레스테롤을 흡차 분해합니다 우엉이 지닌 놀라운 성분은 사포닌 뿐만 아닙니다 또하나 크게 주목할 성분이 이눌린입니다 우엉은 국화과 2년생 식물로서 가을에 잎사귀가 마르고 이듬해 2월즘에 새잎이왕성하게 돋습니다 건조한 겨울 대지에서 어떻게 발아를 위한 수분을 저장할수있었을까요 이눌린은 무코다당류라고 하는 당의 일종으로서 흡수성이 매우 뛰어납니다 기저귀에 들어있는 흡수성 폴리머와 같다고 생각하면됩니다 이폴리머가 작용해 우엉은 뿌리속에 수분을 가득 지닐 수 있습니다 이런 작용을 하는 이눌린을 사람이 섭취하면 몸안에 남아도는 수분을 계속 흡착해서 이뇨 작용이 촉진되어 부종을 개선하는데 효력을 발휘하게 됩니다 이와함께 무코다당류는 식이섬유의 일종이므로 장 활동을 도와 변비를 개선시키는 효과를 기대할수있을것입니다 날마다 우엉을 먹으면 콜레스테롤이 분해되어 코통스러운 부종도 개선됩니다 얼굴의 부기가 빠지면 V라인이 살아나고 얼굴이 작아질 수 있습니다 물론 혈액도 깨끗하게 해주므로 암과 동맥경화 뇌졸중 심장병 같은 대사증후군을 예방하는데에도 매우 적합합니다 그뿐만 아니라 사포닌이 지닌 항균 방충 효과는 면역 기능에도 작용해서 독감이나 감기에도 쉽게 걸리지 않게 됩니다

 

우엉차 만드는법

우엉에 묻은 흙을 물로 잘 씻어 낸 뒤 껍질째 칼로 얇게 저밉니다 저민 우엉을 통풍이 잘 되는 채반 같은데에 펼쳐놓고 햇볕에 반나절 정도 말립니다 여름에는 3시간이요

말린 우엉을 프라이팬에 기름을 두르지 않고 10분 정도 볶습니다 연기가 나기 직전에 볶기를 멈추고 그대로 주전자에 넣어서 뜨거운 물을 부으면 완성입니다