프레첼 두뇌, 베이글 창자, 비스킷 얼굴처럼 쉬운 이름을 붙일수도있지만 밀의 영향을 받지 않는 신체 장기가 없으니 밀가루 똥배라고 일컬으려 합니다 밀을 섭취함으로써 체형이 무너지며 특히 허리선에 미치는 영향이 가장 눈에 띕니다 밀가루 똥배는 지방저장을 돕는 호르몬인 인슐린 분비를 촉진하는 음식을 소비하는 시대의 산물입니다 지방을 엉덩이나 허벅지에 저장하는 사람도있지만 대다수 사람은 볼품없는 지방을 복부주위에 쌓아둡니다 이 복부 또는 내장 지방은 독특합니다 다른 신체부위이 지방과 달리 염증 현상을 유발하고 인슐린반응을 왜곡하며 다른 장기에 비정상적인 신체 신호를 보냅니다 또 자신도 모르는 사이 밀 때문에 배에 지방을 축적한 남성은 내장 지방에서 에스트로겐이 분비되어 남성유방이 생길수도잇습니다 신체의 외관에 나타나는문제보다 뇌와 연결된 갑상선 뿐만 아니라 장 간 심장에 이르기까지 사실상 모든 신체 장기에 깊은 영향을 미칩니다 사실 드러나지 않게 손상을 준다는 측면에서 밀의 영향을 받지 않는 장기는 거의 없다고 해도 무방합니다

 

글루텐 단백질 성분을 다량 포함한 밀이 막대한 영향력으로 인간의 식단을 지배하고잇습니다 밀 소비량은 글루텐을 함유한 다른 곡물보다 100배이상 많습니다 통밀방(혈당지수72)은 그래뉴당(결정형태의 흰설탕), 즉 자당만큼 또는 그 이상 혈당을 증가시킵니다 (포도당은 혈당을 100까지 증가시킵니다 포도당과 비교해 특정식품이 혈당을 상승시키는 정도로 그 식품의 혈당지수를 결정합니다 )가장 빠르면서 손쉽게 결과를 얻는 방법은 그들의 혈당 상승에 근본적인 영향을 미치는 음식을 제거하는것입니다 설탕이 아니라 밀을 제거하자 당뇨병 환자가 석달후 비당뇨병환자가 되고 위산역류가 그치며 과민성대장증후군으로 인한 설사와 주기적인 경련이 사라집니다 에너지가 생기고 집중력도 향상되엇습니다 발진이 사라지고 , 류머티즘 관절염환자의 통증이 완화되거나 사라졌습니다 천식 증상은 공기여과기가 필요없을 정도로 완화되거나 완전히 해결되었습니다 밀을 식단에서 제거하면 똑똑하고 민첩하고 행복해집니다 특히 체중감소는 우리가 불가능하다고 생각했던 속도로 진행됩니다 인슐린을 방해하고 당뇨를 만들어내는 한편 염증을 조장하고 당혹감을 유발하는 지방, 가장 눈에띄는 복부지방의 선택적인 축소가 가능합니다 혈당으로 즉각 변환하는 능력을 지닌 현대곡물들 중에서 왜 밀이 독특할까요?

 

밀은 여러세기동안 자연스럽게 조금식 진화했습니다 밀 식물이 가뭄이나 균류같은 병원체 등 불리한 환경조건에 견디도록 하게끔 밀 품종들로 잡종이나 교잡종을 만들고 유전자를 침투시킨것입니다 유전자변형은 무엇보다도 면적당 생산량 증가를 촉진했습니다 현대 북미 농장의 평균수확량은 1세기 전보다 열배이상 늘어났습니다 그러한 생산측면의 대약진은 유전자 정보의 극적인 변화를 요구했습니다 지난나르이 자랑스러운 황금물결이 줄어들고 오늘날 약 0.5미터 길이의 빳빳한 왜소종 밀로 대체된점도 여기에 포함됩니다 하지만 이러한 근본적인 유전자 변형은 상당한 대가를 치르게끔 되어잇습니다 현재의 상업용 밀 생산은 수확량을 개선하고 생산비용을 절감하는 한편 품질이 균일하고 대량 생산에 적합한 곡식을 수확하고자 합니다 밀의 역사를 통틀어 5000년 전이 아니라 50년 전 어디쯤에서 밀이 변형되기시작한 것이 문제가되고있습니다 밀 단백질구조의 작은변화가 그 단백질에 대한 치명적인 면역반응과 아무런 면역반응도 나타나지 않는 차이를 불러오는것이죠 처음에는 야생으로 자라다가 나중에 재배하게된 아인콘이 모든 밀의 시초입니다 아인콘은 염색체 수가 14개로 모든 밀 중에서 유전암호가 가장 단순합니다 20세기 들어 밀 제분의 기계화가 이뤄지면서 한층 고운밀가루의 대규모 생산이 가능해졌지만 밀가루의 기본 구성은 거의 동일했습니다 20세기 후반 이후 밀을 변형시키는 교잡법이 등장하면서 이 모든 것이 막을 내렸습니다 인간의 개입을 통해 밀의 진화는 완전히 독특하게 늘이고 꿰매고 자르고 또 다시 이어붙이는 과정을 거치면서 극적인 탈바꿈을 경험했습니다 특히 밀 글루텐 단백질은 교배 과정에서 상당한 구조 변화를 겪었습니다 한 교배 실험의 경우 부모세대에는 없는 열 네가지 새로운 글루텐 단백질이 자손 밑에서 확인되었습니다 더욱이 1세기 전 밀의 계열들과 비교해보면 현대의 트리티쿰 아에스티붐 계열은 셀리악병을 유발하는 글루텐 단백질 유전자를 다량 발현시킵니다 수만 건의 교잡으로 인해 밀에서 생겨나는 변화는 커지고 글루텐 구조 같은 유전적으로 결정된 특성이 급격하게 변화하는 잠재적 가능성을 떠안게 되었습니다 그리고 여러종류의 밀을 교잡해 만든 유전자 조작 식물은 근본적으로 치명적입니다 단일 유전자를 의도적으로 삽입하거나 제거해 품종들이 질병 저항성, 살충제저항성 추위나 가뭄 내성 그밖에 유전적으로 결정되는 형질이 다양하게 생겨나도록 변형시킬 수 있습니다 특 히 새 계통들은 유전적으로 특정비료나 살충제에 적합하게 변형할 수 있습니다 특정품종의 종자가 특허로 보호를 받으면 프리미엄이 붙고 해당 종자에 맞춤형으로 설계된 화학약품 판매를 촉진합니다 실험용 동물에게 제초제인 글라이포세이트에 내성이있는 콩을 먹인다음 일반 콩을 먹인 동물과 간 췌장 창자 고환조직을 비교한 결과 유전자 삽입 지점 부근에서 예상치못한 DNA재배열이 일어나 식품에 유해할지도 모르는 변형단백질 생성이 확인되엇습니다 가뭄에 잘 견디고 반죽용으로적합한 밀가루 등 원하는 특성을 만드는 과정에서 눈 코 혀로 입증하지 못한 단백질 변형을 일으키는 뜻밖의 유전자 재배열이 일어났지만 의문을 제기한적도 없었습니다 유전자삽입이나 제거 보다 먼저 벌어진 교잡실험 때문에 인간에게 부정적인 영향을 끼칠지도 모르는 밀 변형이 생긴것이지요

 

밀 녹말을 영양사들이 사랑하는 복잡한 탄수화물입니다 밀 탄수화물이 복잡하다는 말은 설탕처럼 한 개또는 두 개 단위의 단순 탄수화물과 달리 단당류인 포도당이 연속적으로 이어진 고분자라는 뜻입니다 밀에 든 복합 탄수화물의 75%는 포도당 분자들이 가지를 친 사슬구조의 아밀로펙틴이고 25%는 포도당 분자들이 직선 사슬을 이룬 아밀로스가 차지합니다 인간의 위장 계통에서 침과 소화효소인 아밀라아제가 아밀로펙틴과 아밀로스를 소화시킵니다 아밀라아제는 아밀로펙틴을 포도당으로 효율적으로 소화시키는 반면 아밀로스는 훨씬 비효율적으로 소화되고 일부는 소화되지 않을 채로 결장에 도달합니다 복합 탄수화물 아밀로펙틴은 매우 효율적으로 소화되어 빠른 속도로 포도당으로 변환해 혈류에 흡수됩니다 이는 밀이 혈당 증가에 영향을 미치는 주요원인입니다 다른 탄수화물 식품에도 아밀로펙틴이 들어있지만 밀의 아밀로펙틴과는 종류가 다릅니다 아밀로펙틴의 가지 구조는 식품 종류에 따라 다양합니다 소화되지 않은 아밀로펙틴은 결장에 곧장 도달합니다 결장은 공생하는 박테리아가 덜 소화된 녹말을 마음껏 먹고 신 나게 살며 설탕이 소화되지 못하게 하는 질소와 수소 같은 가스를 만들어내는 장소입니다 바나나와 감자에 들어있는 아밀로펙틴B는 콩 아밀로펙틴C보다는 소화하기 수월하지만 그대로 어느정도 소화가 늦은편입니다 가장 소화가 잘 되는 아밀로펙틴 형태는 밀의 아밀로펙틴A입니다 소화가 빠른 만큼 혈당 증가도 맹렬합니다 그래서 그램당 밀이 상승시키는 혈당이 강낭콩이나 포테이토 칩보다 높은것입니다 밀 식품의 아밀로펙틴A를 수퍼 탄수화물이라고 여기는 분위기는 거의 모든 탄수화물 식품 중에서 가장 효율적으로 혈당전화이 이뤄지는 매우 소화가 잘 되는 탄수화물 형태입니다 유난히 소화가 잘 되는 밀의 아밀로펙틴A는 밀 음식의 복합 탄수화물과 그램당으로 비교했을 때 더 나은것도 아니고 심지어 자당처럼 단순한 탄수화물보다 나쁜 경우가 흔합니다 통밀 빵 두조각을 먹는 것은 설탕이 듬뿍 든 청량음료나 달콤한 캔디바를 먹는것과 별반 다르지 않거나 더 좋지 않은 경우가 허다합니다 파스타는 또한 아에스티붐 밀보다는 대개 유전적으로 엠머 밀과 가까운 듀럼 밀로 만듭니다 파스타는 먹고 4~6시간이 지나야 혈당 수치가 올라가는 특징이잇느데 이때 혈당은100mg/dl까지 상승하며 당뇨병 환자들은 이 상태가 지속됩니다 포도당은 인슐린과의 동반을 피할수없으므로 여기에는 몸무게에 대한 중요한 암시가 들어있습니다 식후 혈액 내 당 수치가 높을수록 인슐린 수치도올라가고 더 많은 지방이 저장된다는 사실입니다 달걀 세 개를 넣은 오믈렛이 포도당 상승을 촉발하지 않으면서 신체에 지방도 축적하지 않는 반면 두 조각의 통밀 빵은 혈액 내 포도당을 높이 끌어올리고 인슐린과 지방의 축적 특히 복부나 깊숙한 내장지바으이 축적을 촉진한다는 설명이 설득력을 얻습니다 밀섭취후 아밀로펙틴A가 유발하는 포도당과 인슐린 상승은 120분간 지속되는 현상으로 포도당이 정점가지 높아졌다가 이어서 어쩔수없이 낮은 상태로 돌아갑니다 포도당급등과 추락은 온종일 반복되는 포만과 허기의 2시간짜리 롤러코스터입니다 고혈당 유발은 반복적으로 이루어지고 그리고 /또는 장기간 지속되며 지방축적이라는 결과를 만들어냅니다 포도당-인슐린-지방의 축적은 특히 배 부근에서 눈에 띱니다 밀가루 똥배말이죠 똥배가 볼룩할수록 깊숙한 내장 지방의 인슐린 반응성 또는 인슐린 저항성과의 연관성이 미약해져 계속해서 높은 인슐린 수준을 요하므로 당뇨병을 낳게됩니다 더욱이 남성은 똥배가 볼룩해질수록 지방조직에서 에스트로겐 생성이 활발해져 가슴이 커집니다 똥배가 튀어나올수록 감염 반응이 일어나 심장 질환과 암에 걸릴 가능성도 높아집니다 밀이 지닌 모르핀과 유사한 효과와 아밀로펙틴 A가 유발하는 포도당과 인슐린 사이클 때문에 밀은 사실상 식욕촉진제나 다름없습니다 따라서 식단에서 밀을 뺀 사람들은 칼로리를 적게 섭취하게 됩니다 만약 밀 섭취에서 시작한 포도당 인슐린 지방 자극이 체중증가를 뒷받침하는 중요한 현상이라면 식단에서 밀을 제거하는 것이 이런 현상을 뒤집어야합니다 바로 그런 현상이 실제로 일어납니다 셀리악병 환자는 소장을 근본적으로 망가뜨리는 면역 반응 교란을 중단시키기기위해 글루텐 식품을 완전히 배제해야합니다 오랫동안 밀을 먹지않으면 체중이 감소하는 것은 글루텐은 물로 아밀로펙틴A도 빠져나가기 때문입니다 건강에 좋은 통곡물을 먹으라는 충고자들은 설탕을 숟가락으로 퍼 먹으라고 하거나 어떤 면에서는 더 안좋은 형태인 밀 탄수화물 즉 아밀로펙틴A의 형태로 탄수화물을 섭취하라는 얘기를 하고있는것이죠

밀은 무게로 봤을 때 아밀로펙틴A같은 탄수화물이 거의 대부분이기는 하지만 글루텐 단백질은 밀이 밀이게끔 만듭니다 글루텐은 밀가루반죽을 반죽같이 만드는 독특한 성분입니다 쌀가루나 옥수숫가루 로는 할 수 없는 늘이기 밀대로밀기 펼치 뒤틀기등 반죽이 체조를 할수잇게끔 합니다 효모로 발효된 반죽에 글루펜과 기포가 채워지면 반죽이 늘어나고 부풀어 오릅니다 밀가루와 물을 혼합해 만드는 반죽의 독특한 속성 점탄성과 응집성의 특질은 글루텐에서 비롯합니다 밀은 대부분 탄수화물이고 10~15%만이 단백질인 한편 그 단백질의 80%는 글루텐입니다 글루텐은 밀 식물체에 저장된 단백질로서 새로운 밀로 자랄 씨앗의 발아에 필요한 탄소와 질소를 저장하는 수단입니다 밀과 효모의 결합으로 부풀어 오르는 과정인 발효는 글루텐 없이 일어날수없으므로 글루텐을 밀가루의 독특한 성분이라 일컫는것입니다 

 

 

글루텐은 밀 식물체에 저장된 단백질로서 새로운 밀로 자랄 씨앗의 발아에 필요한 탄소와 질소를 저장하는 수단입니다 밀과 효모의 결합으로 부풀어 오르는 과정인 발효는 글루텐 없이 일어날수없으므로 글루텐을 밀가루의 독특한 성분이라 일컫는것입니다 글루텐은 단백질의 두 가지 주요 족인 글리아딘과 글루테닌으로 구성됩니다 셀리악병의 면역반응을 가장 강력하게 촉발하는 단백질 그룹인 글리아딘은 그 아류형으로 알파 베타-글리아딘, 감마-글리아딘, 오메가-글리아딘 세가지 종류가 존재합니다 아밀로펙틴처럼 글루테닌은 기본 구조가 대량으로 반복되는 구조 즉 고분자입니다 반죽의 강도는 육종가들이 의도적으로 유전적 특성을 선발해 짜 맞춘 분자량 큰 고분자 글루테닌에서 기인합니다 한 밀 품종에서 나온 글루텐은 다른 계통에서 나온 글루텐 구조와 판이하게 다를수도있습니다 예를 들어 아인콘 밀에서 생성된 글루텐 단백질은 엠머밀이나 아에스티붐 밀의 글루텐 단백질과 다릅니다 14개의 염색체로 구성되었으며 이른바 A게놈을 포함한 아인콘은 가장 적은 염색체 쌍으로 이루어졌으므로 글루텐 수와 다양성이 가장 적습니다 A게놈과 B게놈으로 28개 염색체를 지닌 엠머는 글루텐이 한층 다양합니다 A,B,C게놈과 46개의 염색체로 구성된 아에스티붐밀은 인간의 육종조작이 있기 전에도 글루텐 다양성이 매우 컸습니다 지난 50년간 시도해온 교잡은 글루텐을 합성시키는 아에스티붐 밀 유전자로 하여금 추가로 많은 변화를 이끌어내도록 했고 보통은 의도적으로 D게놈을 조작해 밀가루의 제빵과 반죽의 성형특성을 강화했습니다 사실D게놈에 위치한 유전자는 셀리악병을 촉발하는 글루텐의 근원으로 매우 흔하게 지목됩니다 식물유전학자들이 온갖 수단으로 유전자에 장난질을 친 현대 아에스티붐 밀의 D게놈은 유전적으로 결정되어있는 글루텐 단백질의 특질을 상당부분변화시켰고 이는 밀을 소비하는 인간이 겪는 다양한 건강문제의 원천이라는 것입니다 글루텐이 전부는 아니죠 많은 빵 제조업자는 콩가루를 반죽에 추가해 혼합도와 백색도를 개선하고 다른 단백질과 효소 한 무더기를 도입했습니다 셀리악병과 관련해 인정받는 한가지 통념은 밀과 관계잇는 내장질환의 경우 글루텐단백질, 특히알파글리아딘은 작은 내장염증에 면역반응을 일으키고 복부경련과 설사의 원인이 된다는 점입니다 치료법은 간단합니다 글루텐을 포함한 어떤 식품이든 먹지않으면 됩니다 밀은 단지 글루텐과 밀기울로 구성된 복합 탄수화물에 그치지않고 유전 암호에 따라 광범위하고 다양한 화학적으로 독특하게 구성된 복잡한 집합체입니다

 

머리부터 발끝까지 건강을 해치는 밀

 

중독 금단 망상 환각 .. 밀이 두뇌에 환각제와 비슷하게 기묘한 영향을 미치는 음식인지 논하려합니다 그러면 일부사람들이 밀을 식단에서 제외하는 것이 왜 그렇게 어려운지 설명될것입니다

식단에서 밀을 제거한 사람들은 몇 주만에 기분이 좋아지고 감정기복이 덜해지며 집중력향상과 숙면을 취할수있었다고 말하지만 우리 뇌가 이런 종류의 가벼운 개인적 체험은 수량화하는데 어려움을 겪습니다 밀에 중독된 사람도있고 개중에는 강박에 빠진 사람도있으며 메뉴선정과 칼로리 소비 식사와 간식의 타이밍을 명령합니다 밀은 행동과 기분을 좌지우지하고 심한 경우 생각을 지배합니다 식단에서 밀을 빼라는 제안을 받은 많은 환자들은 “빵 생각을 멈출수가없어요”라고 말합니다 밀이 들어간 음식과 작별한 사람의 30%정도는 금단현상을 경험하기도 합니다 밀 섭취를 중단한지 처음 며칠에서 몇 주 사이에 극도의 피로와 의식 혼탁 예민함 직장이나 학교에서의 무력감 우울증을 겪었습니다 그들에게는 베이글과 컵케이크하나가 온전한 위안거리입니다 1960년 대 중반 필라델피아 재향 군인병원의 도한박사와 동료들은 정신분열증 환자들에게 밀 음식ㅇ르 제외한 식단을 제공하기로했습니다 4주동안 밀을 먹지않자 눈에 띄게 병증이 개선되었습니다 환청이나 망상 환자 수가 줄어들었고 현실로부터의 분리증상도 개선되었지요 영국 셰필드 대학교의 정신과 교수들도 비슷한 결과를 얻으면서 도한박사팀의 환자관찰은 힘을 얻었습니다 병이 완벽하게 회복되었다는 보고도있었습니다 도한 박사를 비록해 그의 견해를 지지하는 사람들은 밀 노출이 애초에 정신분열증을 일으키지는 않을지라도 증상 악화에 무시할 수 없는 연관성이 있다고 주장합니다 자폐증은 지난 40년간 발병이 빈번해져 21세기에 들어서는 아동 150명 중 한 명 꼴로 발병합ㄴ디ㅏ 초기의 몇몇 사례에서는 밀 글루텐 섭취 중단으로 자폐 행동이 개선되었다는 결과가 나오기도 했습니다

 

밀과 정신이상의 연결고리: 엑소르핀

크리스틴 지우드루박사와 국립보건원 동료들은 빵과 밀이 포함된 음식을 먹은 후 무슨일이 벌어지는지 재현한 모의실험에서 밀의 주 단백질인 글루텐을 주요 조사항목으로 삼았습니다 펩신(위효소)과 염산(위산의 주요성분)에 노출된 글루텐은 폴리펩티드(아미노산의 다중 결합물)의 혼합물로 분해됩니다 여기서 지배적인 폴리펩티드를 분리해 시험용 쥐에게 투여하자 뇌에서 나오는 혈류를 가로막는 혈액과 뇌 사이의 장벽에 침투하는 특이한 능력이 있음이 밝혀졌습니다 이 장벽이 거기에 있는 이유는 “뇌는 혈액에 진입하는 광범위하고 다양한 물질에 매우 민감하고 이들 중 일부는 예기치 않는 영향을 끼칠수도있기에 장벽이 편도체 해마 대뇌피질 기타뇌부위에 걸쳐있는것입니다 일단 뇌에 진입하면 밀 폴리펩티드는 뇌의 모르핀 수용체를 한데 묶는데 이것이 바로 환각제가 묶는것과 똑같은 수용체입니다 !

지우드루와 동료들은 이 폴리펩티드를 외생 모르핀 유사화합물 줄여서 엑소르핀이라 일컫으며 러너스하이 때처럼 내부에서 발생하는 모르핀 유사 화합물과 구분 지었습니디ㅏ 특히 혈액-뇌 장벽을 가로지르는 지배적인 폴리펩티드에는 글루테오모르핀 또는 글루텐의 모르핀 유사 화합물이라는 이름을 붙였습니다 연구자들은 엑소르핀이 필라델피아 재향군인병원에서의 실험과 그 밖의 경우에 나타난 정신분열 증세의 악화를 뒷받침해주는 밀 속의 활성인자로 추측하고있습니다 글루텐에서 추출한 폴리펩티드가 뇌에 미치는 영향은 날록손(아편 유사 물질의 활동을 억제하는 물질)투여로 차단할 수 있습니다 실험동물에게 날록손을 투여하면 밀 엑소르핀이 뇌 세포의 모르핀 수용체에서 한데 묶이는 반응을 차단합ㄴ디ㅏ 환각제를 차단하는 날록손은 밀에서 추출한 엑소르핀의 작용도 뇌에서 막을 수 있습니다 약물을 남용하는 중독자에게서 헤로인을 차단하는 약과 밀 엑소르핀의 영향을 차단하는 약이 동일하다는 얘기입니다

소화과정에서 뇌의 환각제 수용체를 한데 묶는 모르핀 같은 화합물을 생성합니다 그 화합물은 일종의 보상형태인 가벼운 도취감을 유발합니다 그 효과를 차단하거나 엑소르핀