미정백 곡물인 현미와 정백 곡물인 백미의 차이점을 알아보겠습니다. 현미는 왕겨라는 껍질 부분만 벗긴 쌀입니다. 이에 비해 백미는 왕겨뿐만 아니라 겨와 배아(씨눈)까지 제거한 것입니다. 즉 백미는 씨앗 중에서도 발아와 성장에 필요한 영양분의 저장고인 ‘배젖’부분만 남긴 쌀입니다. 성장에 필요한 영양분이 그대로 남아 있다면 충분하지 않느냐고 생각할지 모르겠지만 그렇지 않다고 합니다.

왜냐하면 이 배젖은 우리 몸에 비유하자면 ‘지방’과 같은 것이기 때문입니다. 잠재적인 에너지 수치는 높지만 그것을 에너지로 바꾸기 위해서는 효소와 효소의 활동을 돕는 비타민과 미네랄등의 조효소(코엔자임)이 필요합니다. 하지만 배젖에는 조효소가 충분히 들어 있지 않습니다.

쌀이 본래 가지고 있는 비타민이나 미네랄의 95퍼센트는 가장 바깥쪽의 표피와 배아 부분에 집중적으로 들어있습니다. 이 때문에 정백한 백미를 먹으면 효소활동에 꼭 필요한 조효소(비타민과 미네랄)가 아무래도 부족해지기 쉽습니다.

또한 백미는 소화 흡수가 빨라 혈당치(혈중 당도)와 중성지방 수치를 상승시켜 당뇨의 위험이 높아지는 단점이 있습니다. (당뇨환자에게 밥의 상대적 양을 줄이도록 권하는 것은 백미를 염두에 둔 것입니다). 같은 양의 밥을 먹어도 현미는 혈당치를 서서히 상승시키므로 당뇨의 위험을 크게 줄일 수 있습니다.

또한 정백 곡물은 미정백 곡물에 비해서 산화가 빠릅니다. 피부의 가장 바깥쪽인 각층이 보호막 역할을 하고 있듯이 곡물도 바깥쪽의 표피 부분이 산화를 막아주고 있기 때문입니다.(곡류를 보존할 때는 진공팩을 사용하는 등 되도록 공기에 접촉하지 않도록 하고있습니다)

현미와 백미에 이러한 차이가 있는 것처럼 밀가루도 마찬가지입니다. 따라서 밀가루도 새하얀 정백 밀가루가 아니라 ‘전립분’을 사용하는 것이 좋습니다. 단 전립분이나 현미가루도 가루인 만큼 산화가 빨리 진행되므로 되도록 새로운 것을 사용하며 일단 개봉하면 빠른 시간 안에 다 써버리는 것이 좋습니다.

‘오트밀’도 뛰어난 미정백 곡물입니다. 오트밀을 원재료인 귀리에서 왕겨를 제거한 뒤 증기로 가열하고 압착해서 분쇄한 것입니다. 식이섬유가 현미의 3배나 들어있으며 칼슘이나 철분, 단백질, 비타민 등의 영양소도 풍부하게 함유되어 있습니다.

현미를 물에 담가두면 스스로 발아합니다. 빨리 발아시키고 싶을 때는 30도 정도의 미지근한 물에 담가두면 거의 하루 만에 발아합니다.(단 이방법은 적정온도를 유지해야 하므로 도중에 몇 차례 물을 갈아주거나 보온을 해야 합니다. 덮고 습기가 많은 시기라면 상온의 물에 담가두기만 해도 간단하게 발아현미를 만들 수 있습니다. 또한 시간이 걸리더라도 편한 방법이 좋으시다면 물에 담근 현미를 냉장고에 넣어두기만 하면 물을 갈아줄필요엇이 3일 후 발아 현미를 만나실 수 있습니다.

어떤 경우이든 물의 양은 현미가 잠기는 정도로 하고 발아할 때는 산소도 필요하므로 밀봉하지 않도록 주의 합니다. 씨 눈 부분이 1밀리미터 정도 발아하면 완성된 것입니다.

물기를 빼고 햇볕에 건조시킨 다음 밀폐용기에 넣어 신선한 곳에 보관해도 좋지만 힘들게 발아시킨 ‘생명’을 먹는 것인 만큼 되도록 빨리 먹는 것이 좋습니다.

 

(발아현미의 효능)

발아 현미는 건강 효과가 높은 가바(GABA)감마 아미노 부티르산)이라는 아미노산을 많이 함유하고 있는데요 가바는 동식물계에 널리 분포하는 아미노산의 일종으로 인간을 포함한 포유동물의 뇌와 척수에 있는 신경전달물질입니다. 가쓰오부시등에 많이 함유되어있는 ‘글루탐산’이 신경을 흥분시키는데 반해 가바는 신경의 흥분을 억제하고 안정시키는 작용을 합니다

 

  신야 히로미 교수으ㅢ '병 안걸리고 사는 법' 중에서 발췌.