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단백질의 주 원료인 아미노산을 분해하고 재조직하는 과정은 낡은 목걸이의 없어진 구슬을 보충하여 다양한 색깔을 가진 원래 목걸이를 만드는것과 같지만 우리에게 주어진 목걸이의 구슬들은 원래 목걸이와 같은 순서로 되어있지않기에 다양한 색깔의 구슬을 모은다음 목걸이 줄을 끊어서 원래대로 재구성해야합니다 하지만 목걸이에 들어가는 파란색 구슬이 부족하다면 그 구슬을 얻을때까지 목걸이를 만드는 과정을 늦추거나 멈추어야합니다 조직을 구성하는 단백질을 만드는데 필요한 8개의 아미노산은 우리가 먹는 음식을 통해서만 제공되빈다 만일 구슬목걸이처럼 음식에서 필수 아미노산 중 하나라도 흡수하지 못하면 단백질 합성과정은 느려지거나 멈추게 되비죠 여기에서 단백질의 질적인 개념이 대두됩니다 새로운 단백질을 만들기위한 적절한 종류와 양의 아미노산을 공급할수잇는 능력을 말이죠

그러면 어떤 음식을 먹어야 단백질을 가장 효율적으로 제공받을까요 그 대답은 인간의 몸입니다 하지만 동족을 식탁에 올릴수없으니 다른 동물을 통해 단백질을 얻어야합니다 인체의 단백질과 유사하고 효율적으로 쓰이기에 고품질 단백질로 불립니다 질의 개념은 식품속에 들어있는 단백질이 성장ㅇ르 촉진하는데 뛰어난 효율성을 가지고 있느냐에 따라 달라지는데 이 효율성이 최상의 건강을 의미하지 않다는 것이 문제인것입니다 앞으로 전개될 이야기를 잠깐 언급하자면 단백질을 합성하는데 속도는 느리지만 안정적인 질 낮은 식물성 단백질이 가장 건강한 형태의 단백질이라는 사실을 증명하는 연구들이 주구장창 합니다

암은 발현기 촉진기 진전기의 3단계를 거쳐 진행됩니다 세포가 들어온후 대부분의 발암물질은 스스로 암을 발생시키지 않습니다 발암물질은 먼저 효소의 도움으로 보다 반응성이 강한 물질로 변화되어야합니다 이런 발암성산물은 세포의 DNA에 단단히 결합하여 발암물질-DNA 복합체나 부가물을 형성합니다 발암물질-DNA부가물은 회복되거나 제거되지 않는한 세포의 유전자에 혼란을 가져올수있지만 대부분 복구 간으하고 재빨리 회복됩니다 그러나 세포들이 새로운 딸세포를 형성하기위해 분화하는 동안 부가물이 남아있다면 유전적인 손상이 일어나고 이 유전적 기형이 그후 형성되는 모든 새로운 세포들에 전달됩니다

암세포를 만드는 화학물질을 발암물질이라고 하는데 아플라톡신의 경우처럼 자연에서 형서되기도 하지만 대두분 산업공정에서 나오는 부산물인 경우가 많습니다 발암물질은 정상세포를 유전적으로 변형시키거나 돌연변이를 일으켜 암에 걸리기 쉬운 세포로 만듭니다 돌연변이는 DNA가 손상을 입어 세포의 유전자가 영구적으로 변한것이빈다 발현기 단계는 매우 짧은 시간에 심지어 몇 분 안에 일어날수도있습니다 발현기는 발암물질이 섭취되어 혈액에 흡수되고 세포로 이동하고 활성화 상태로 변환되고 DNA와 결합하고 딼포로 전달되는데 필요한 시간으로서 새로운 딸세포가 형성되면 이 과정은 완료됩니다 딸세포와 이들의 모든 자손들은 영원히 유전적으로 손상을 입어 암을 일으킬 가능성을 갖게되빈다

촉진기가 되면 암에 걸리기 쉬운 세포는 눈으로 볼 수 있는 암이 될 때까지 자라고 증식할 준비가 된 상태입니다 인간의 경우 몇 년이 걸리기도 합니다 하지만 땅에 뿌려진 씨앗처럼 초기 단계의 암세포도 적당한 조건이 갖추어지지 않으면 증식하지못합니다 성장이 시작된 후에도 요소 들 중 어느 하나라도 빠지면 성장이 멈추어 버립니다 이것은 촉진기의 중요한 특징 중 하나입니다 촉진기는 가역적이며 초기의 암 성장은 적합한 환경에 놓이느냐 아니내에 의해 결정됩니다 음식이 중요한 이유가 바로 여기에 있습니디ㅏ 촉진자라 불리는 다른 식이관련 요인들은 암 성장을 늦춥니다 촉진자가 많으면 암 성장이 왕성해지고 항 촉진자가 우세하면 암 성장이 늦춰지거나 멈추게 됩니다 촉진기의 이러한 가역성은 아무리 강조해도 지나치지 ㅇ낳을 중요합니다 세 번째 단계는 진전기로 진행된 암세포들의 덩어리가 조직에 손상을 일으킬때까지 성장을 계속하면서 시작됩니다 성장하는 암 종양은 처음 qkftoda한 곳에서 벗어나 주변 조직이나 멀리 떨어진 조직까지 침투합니다 암이 이런 치명적인 특성화를 갖게될 때 악성화되었다고 합니다

단백질 섭취가 어떻게 암의 발현기에 영향을 미칠까요 단백질 섭취가 아플라톡신 대사에 관여하는 효소인 복합기능효소에 어떤 영향을 미치는지 알아야합니다 이 효소는 아플라톡시분만 아니라 우리몸의 친구 혹은 적이 되는 다른 치료제나 화학물질또한 대사하기 때문에 매우 복잡합니다 역설적이게도 이 효소는 아플라톡신을 해독시키기도 하고 활성화시키기도 하는 매우 특이한 전환물질입니다 효소 활성은 섭취 단백질수준을 변화시킴으로써 쉽게 변화시킬 수 있습니다 전단백식이에 의한 효소 활성감소는 더 적은 양의 아플라톡신 대사물이 위험한 아플라 톡신 대사물로 변환된다는 것을 의미합니다 아플라톡신 대사물은 DNA에 결합하고 돌연변이를 유발합니다 저단백식이가 실제로 아플라톡신 산물의 DNA결합을 감소시키고 더 적은 부가물을 초래합니다 낮은 단백질 섭취가 확연하게 효소 활성을 떨어뜨리고 위험한 발암물질- DNA결합을 예방한다는 사실은 확실히 인상적입니다 그리고 저단백식이 는 세포 증식이 보다 느려지고 효소복합체 내에 다양한 변화가 발생해 효소의 활성이 감소하며 암세포 발생과 관련된 효소의 핵심요소의 양이 감소하고 아플라톡신-DNA부가물이 적게 생성되면 더 적은 아플라톡신이 세포 내에로 들어옵니다 흔히 단일반응들로 작동하는것처럼 묘사되는 생물학적 영향이 동시다발적인 수많은 반응들을 통해 작동하는 고도로 통합되고 일치된 방식으로 작동하는것이죠

발현기기 완료된 직후에 나타나는 암 유사세포의 작은 무리를 병소라 부립니다 병소는 종양으로 자랄 세포 무리들의 전구체로서 대부분의 병소들이 종양으로 자라는 것은 아니지만 종양발달의 예측 지표가 됩니다 병소를 관찰하여 얼마나 크게 자라는지 측정하면 암이 어떻게 형성되고 단백질이 어떤 작용을 하는지 간접적으로 알 수 있습니다 병소의 성장ㅇ르 관찰하고 수와 크기가 어떻게 변하는지 측정하는것으로써 간접적으로 종양이 어떻게 성장하고 단백질이 미치는 영향은 무엇인지 간접적으로 알 수 있습니다 병소 성장은 아플라톡신을 얼마나 많이 섭취했느냐가 아니라 단백질을 얼마나 많이 섭취했느냐에 따라 거의 전적으로 결정됐습니다

원칙은 초기에 노출된 발암물질 양에의해 결정된 병소 발생이 촉진기 동안 섭취한 식이 단백질에 의해 실제로 한층 더 잘 조ᅟᅥᆯ됩니다 촉진기의 단백질이 초기 노출 수준과 상관없이 발암물질을 이겼습니다 또한 섭취하는 단백질의 양을 변화시킴으로써 병소 발생의 전 과정에 걸쳐 성장이 오르락 내리락 변화될 수 있습니다

우리몸이 저단백식이로 종양의 활동이 중단된 상태라 하더라도 초기 발암물질 손상ㅇ르 기억할수있다느것을 보여줍니다 아플라톡신 노출은 유전적 각인을 남기는데 이 각인은 20%식이 단백질에 의해 다시 깨어나 병소를 형성할때까지 5%식이단백질 상태에서 휴먼상태로 남아있습니다 간단히 말해서 과거에 발암물질에 노출되었다면 휴면상태에있는 소량의 암이 발현되는데 이 암은 이후 언젠가 나쁜 영양 상태에 의해 다시 깨어날수있는것입니다 이 연구들은 상대적으로 크지않은 단백질 섭취 변화에의해 암 발생여부가 결정된다는것ㅇ르 보여줍니다 쥐를 이용한 4~24% 실험에서 약 10%까지는 병소가 성장하지 않았지만 10%를 넘어서면 식이단백질 증가에 따라 병소 발생이 극적으로 증가합니다

동물들이 그들의 성장속도를 만족시키는데 필요한 식이단백질 양(12%)를 충족하거나 초과할때만 병소가 성장한다는 것입니다 동물들이 단백질 필요량을 충족하거나 초과할 때 질병이 발생하기 시작하는것이죠 인간은 에너지의 10%를 단백질에서 얻어야합니다 이는 실제로 필요하 양을 크게 웃돌죠 하지만 우리가 실제로 하루에 먹는 단백질 양은 10%를 크게 웃돕니다

어떤 화학물질이 높은 용량에서 높은 암 발생률을 초래하지 않는다면 보통 발암물질로 고려되지 않습니다 예를 들면 아플라 톡신은 용량이 증가함에 따라 병소와 종양성장도 그에 상응하여 증가합니다 이 용량-반응 문제를 연구하기 위해 10개 집단의 쥐들에게 증가하는 용량의 아픞라톡신을 투여하고 촉진기동안 표준용량(20%) 혹은 낮은 용량(

5~10%)의 단백질을 먹였습니다 20%의 단백질을 먹인 동물들에서 예상했떤 대로 아플라톡신 용량이 증가함에따라 병소는 수적으로나 크기상으로나 증가했고 용량-반응 관련성은 강력하고 명확했습니다 그러나 5% 단백질 동물들에서는 용량- 반응 곡선이 완전히 사라졌습니다 최고 용량의 아플라톡신에 노출되어도 병소 반응이 없었습니다 우유단백질은 아플라토시에 노출된 쥐에서 매우 매우 매우 강력한 암 촉진인자입니다 . 이 촉진효과가 설치류와 인간이 일반적으로 섭취하는 식이단백질(10~20%) 수준에서 발생합니다

두종류의 장기 4가지 발암물질 그리고 서로 다른 두 종에서 카제인은 매우 통합적인 기전들의 시슽메을 통해 암의 성장을 촉진했습니다 우유단백질은 세포가 발암물질과 상호작용하는 방식 DNA가 발암물질과 반응하는 방식 그리고 암세포가 성장하는 방식에 커다란 영향을 미칩니다

인간과 쥐의 단백질 필요량은 거의 비슷합니다 단백질은 쥐에서 작동하는것과 실제로 동일하 방식으로 인간에서 작동합니다 쥐에서 암의 성장을 야기하는 단백질 섭취 수준은 보통 인간이 섭취하는 수준과 같습니다 마지막으로 설치류와 인간 모두에게 암의 촉진기는 발현기보다 훨씬 중요합니다 우리가 일상생활에서 노출된 어느정도의 발암물질들이 성장한 종양을 발생시키느냐는 성장촉진이 있느냐 없느냐에 달려있습니다

식이섬유소는 오직 식물성 식품을 통해 섭취할수잇습니다 식물의 세포벽을 튼튼하게 만들어주는 섬유소는 수천가지 서로 다른 화학적인 차이를 보여주며 대부분 복잡한 탄수화물 분자로 만들어져 잇습니다 우리 인체는 섬유소를 소화시킬 능력이 매우 적거나 아에없습니다 혈액 내에 철분 함량을 알려주는 헤모글로빈은 식이섬유소를 많이 섭취할수록 증가했습니다 밀과 옥수수처럼 섬유소가 많은 식품에도 철분이 많았는데 이는 섬유소를 만이 섭취하면 철분이 늘어난다는 것을 의미합니다

과일과 채소의 형형색색은 항산화제로 불리는 다양한 화학물질에서 나옵니다 거의 식물에서만 발견되고 동물에서 이런 물질이 발견되는 경우는 동물이 식물을 먹어 자기조직에 갖고있을대 뿐입니디ㅏ 살아있는 식물은 색깔과 화학작용에서 모두 자연의 아름다움을 보여줍니다 식물을 태양에너지를 받아 광합성 작용을 통해 생명체안으로 들어옵니다 이과정에서 태양에너지는 먼저 단당류로 바뀌고 이어서 복잡한 탄수화물 지방 단백질로 바뀝니다 이러한 과정은 상당히 높은 에너지를 필요로 하는 활동이고 이 모든 과정은 분자사이의 전자교활으로 유도됩니다 전자들은 에너지 이동의 매개체입니다 햇빛을 화학에너지로 바꾸는 과정에서 전자들은 매우 조심서럽게 다루어져야 합니다 이때 전자가 제자리를 벗어나면 활성 산소 자유기를 만들고 이는 식물에서 큰 혼란을 야기합니다 이러한 복잡한 반응을 해결하고 길 잃은 전자와 활성 산소로부터 자신을 보호하기 위해 식물은 반응성 있는 물질들에 보호막을 씌웁니다 보호막은 항산화제로 만들어져 잇어 경로를 벗어나 헤매는 전자들을 차단하고 청소하는 역할을 합니다 과도한 전자를 흡수하는 과정에서 여러 가지 색들이 만들어지기에 항산화제는 보통 색깔이 있습니다 이런 항산화제 일부를 카로티노이드라고합니다 동물들도 단순히 태양광선이나 산업 오염물에 노출되거나 적절하지 않은 영양소를 섭취하는 것만으로 활성산소가 만들어집니다

문제는 우리가 식물처럼 활성산소를 격리하기 위해 보호막을 치지못한다는것입니다 하지만 다행히도 식물에 들어있는 항산화제는 식물에 작용하는것과 같은 방식으로 우리몸에 작용합니다

알파카로틴과 베타카로틴 수치 그리고 알파 토코페롤과 감마토코페롤수치와 같은 항산화제 측정치는 항산화제 효과를 제대로 나타내주지 못합니다 항산화제는 나쁜 콜레스테롤 운반체인 지질과 단백질에 의해 혈액으로 운반되기에 항산화제를 측정할때는 다른 생화하기표도 같이 측정하게 됩니다 예컨대 시금치 샐러드 한그릇에 들어있는 섬유소와 항산화제 여러 영양소가 함께 어우러져 작용해야 건강ㅇ 경이로운 효과를 냅ㄴ디ㅏ 가능하면 가공하지 ㅇ낳은 그대로의 과일과 채소 곡류를 드세요

원칙1 영양은 수많은 식품들의 복잡적인 활동으로 나타납니다 전체는 부분의 합보다 큽니다

시금치를 한입먹은 당신의 몸에 한 다발의 영양소를 집어넣었습니다 지극히 복잡한 혼합물에 토마토소스가 얹어지고 호박이 들어있는 라비올리를 입에 넣었을 때 수천가지의 화학물질이 보태졌습니다 이 화학물질들은 각기 다른 음식에 복잡한 과정으로 연결되어있습니다 음식이 침에 닿자마자 당신의 몸은 기적을 발휘하여 소화를 시킵니다 이런 음식에 들어있는 화학물질은 몸에 있는 화학물질과 더불어 매우 특정한 방식으로 상호작용합니다 우리가 먹는 음식에 들어있는 화학물질은 좋은 건강을 만들기위해 협동으로 작용하는 일련의 반응을 일으킵니다 이런 화학물질들은 몸의 모든 부분에서 세포에 이르기까지 세심하게 조절되어 어떤 영양소가 어디로 가고 각각의 영양소가 얼마나 필요하고 어떤 반응이 언제 일어날지를 결정합니다

원칙2 비타민 보충제는 건강을 위한 만병통치약이 아닙니다 영양은 수많은 화학물질에 대해 무한히 복잡한 생화학적 시스템으로 작동하기에 보충제로 섭취하는 단일 영양소들이 자연식품을 대체할수있다는 생각은 이치에 맞지않습니다 보충제는 건강으로 이어지지 않을뿐더러 우리가 알지못하는 부작용을 야기할수 있습니다

원칙3 식물성 식품의 영양소는 동물성 식품보다 좋습니다 생선은 소고기와 크게 다르지만 쌀보다는 소고기와 비슷합니다 동물을 먹는 것은 식물을 먹는것과는 영양학적으로 현저하게 다릅니다 사실 동물성 식품에는 영양소가 아예없습니다 그리고 콜레스테롤과 지방이 많이 들어있습니다 단백질은 식물성 식품보다 약간 많죠 견과류와 씨앗류에 들어잇는 지방과 단백질은 동물성 식품에서 얻는것과는 달리 건강에 이롭습니다

원칙4 유전자는 스스로 질병을 일으키지 않습니다 어떤 유전자가 발현될지 결정하는데 중요한 역할을 하는 것은 영양소입니다 유전적인 암호발현은 무한한 복잡성을 띤 생화학적 상호작용입니다 생화학적 우주는 하나의 복잡한 생화학 체계인 영양을 비롯하여 다른 많은 시스템과 상호작용합니다

원칙5 영양소는 유독한 화학물질의 해로운 영향을 조절할 수 있습니다

많은 사람들은 독성 화학물질이 우리몸에 들어와 암을 일으킨다고 믿어서 가축에 항생제나 호르몬을 주사하는것에 경악을 합니다 그러나 육류에 도사리고 잇는 진짜 위험은 고약한 화학물질의 존재와는 상관없는 영양의 불균형입니다

원칙6 영양소는 질병을 예방할뿐 아니라 질병의 진행과정을 중지시키거나 치료할 수 있습니다

이미 발현되어 자라고있는 암이라도 좋은 영양소로 진행속도를 늦출 수 있고 중지시키거나 돌이킬 수 있습니다 좋은 영양소는 질병의 모든 단계에서 건강을 최적화할수잇습니다

원칙7 특정 질환에 좋은 효과를 나타내는 영양소는 다른 질병에도 효과적으로 작용합니다 간단히 말해 단순한 한 가지 식이요법으로 모든 질병을 이겨내고 건강을 최대화할 수 있습니다

원칙8 좋은 영양은 우리몸을 건강하게 만들고 모든 부분은 서로 연관되어있습니다 우리가 먹는 것은 우리 몸의 일부가 됩니다 신체활동 정신적인 건강 건강한 환경과 같은 다른 일들도 중요합니다 다양한 영역을 건강개념으로 통합하는 것은 서로 상호 연관되어있기 때문입니다 영양소와 신체활동 사이의 시너지 효과는 극히 중요하고 삶의 두 부분이 서로 분리되어잇지 않다는 것을 의미합니다

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