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아삭한 김치한쪽에 뜨끈한 청국장 한사발 어떠세요?
글번호 68 등록일 2020-02-07
등록자 이민지 조회수 23명
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발효는 효모나 곰팡이에 의해 유기산이나 알코올 등으로 숙성되는 것인데요 부패와 달리 산소가 부족한 가운데 진행되어 유기탄소원이 불완전한 산화와 부분적인 환원과정을 거쳐 알코올이나 유기산 등의 2차 대사산물을 만든다고 합니다.

 

이들 2차 대사 산물은 식품의 특징적인 맛을 내거나 다른 부패 미생물이 증식하는 것을 방지해 저장기간을 늘리거나 , 미생물이 증식하면서 각종 향미성분을 만들고 비타민이나 필수 아미노산, 필수 지방산을 만들어내는 영양의 보고라고 합니다.

 

단백질을 많이 함유한 콩이나 우유를 발효시키면 단백질이 분해되면서 아미노산이 5~10여 개가 결합된 수많은 종류의 펩타이드를 형성하는데, 이것은 다양한 생리활성을 가진 기능성 식품원료로 각광받고 있습니다.

 

특히 대두 발효식품인 된장과 청국장은 항암, 항당뇨, 고혈압과 혈전 방지 등의 기능이 있는 펩타이드가 풍부합니다. 이러한 유기물질의 분해 과정은 미생물이 분비하는 효소에 의해서 일어난다고 하는데요. 단백질이 주성분인 효소는 모든 생명체의 생명현상을 이끌어가는 촉매 역할을 합니다.

 

만일 생물체 내에서 효소가 분비되지 않는다면 신진대사가 정지되어 곧 죽게 됩니디ㅏ. 소화효소가 분비를 멈춘다면 섭취한 음식물은 분해되지 못하고 위장에 쌓이고, 생화학 효소가 분비되지 않는다면 영양분은 피와 살이 되지 못하며, 해독 효소가 분비되지 않는다면 체내에 독소가 가득 쌓일 것입니다.

 

죽음의 대사질환 시리즈도 효소의 결핍으로 인해 대사 장애가 심화하여 세포가 기능을 못하거나 인체 장기의 작동이 제대로 이루어지지않아 나타나는 현상이라고 합니다. 예를 들어 혈전 분해 효소가 부족할 경우 피가 엉기어 혈관을 막는다는 것이죠.

 

따라서 효소를 만드는 재료가 되는 영양분, 즉 효소를 풍부하게 함유하고 있는 음식을 섭취하는 것이 중요합니다. 발효식품은 미생물들이 만든 효소가 가득하고 체내에 효소 활성도를 높이려면 미네랄과 비타민을 섭취해야 합니다. 하지만 가공식품과 패스트푸드는 가공하는 동안 분리공정이나 정제공정에 따라서 칼륨, 몰리브덴, 망간, 마그네슘, 칼슘 아연등의 미네랄이 제거된다고 하니 줄이시는게 좋겠죠.

 

발효는 미생물이나 환경조건에 따라 다양한데, 요쿠르트나 치즈, 김치 등을 만드는 젖산 발효가 대표적입니다. 젖산균은 정장작용등의 다양한 효과가 있는데요. 각종 박테리오신을 비롯한 항균 펩타이드를 만들며 천연 항균제 역할을 해서 면역력을 향상시킨다고 합니다.

 

초산발효는 초산균이 술 성분인 알코올을 산화시켜 생기는 반응으로 식초를 만드는 데 이용도면 감, 사과, 포도, 천년초등 다양한 당질을 이용한 식초들이 개발되어 피로를 푸는식품으로 알려져있습니다. 그밖에도 효모나 곰팡이등의 진균류로 장류 주류 빵 등의 발효에 이용되고 있다고 합니다.

 

최근 청국장 이 함유한 펩타이드의 생리활성 기능이 각광받고 있고 세계의 슈퍼푸드 big5에 김치가 들어갔다는데요 생각만 해도 입에 군침이 고입니다. 여러분 한울 요양병원으로 오세요~

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